1. Per il pesce azzurro:

2. Lavare, squamare delicatamente ed eviscerare i pesci

3. Spinare a crudo sarde ed acciughe, brasare in padella su letto di cipolla e pomodoro crudo i pesci interi (sgombro, cefalo) a pentola coperta.

4. Passare in forno con filo díolio ed origano sarde ed acciughe

5. Sfilettare a crudo il luccio di mare, salarlo e condirlo con filo di olio extravergine, disporlo in teglia con carta oleata formando delle corone e cuocere in forno a secco a 170° per pochi minuti.

6. Spinare cefalo e sgombri in modo da ottenere filetti interi

7. Mantenere in caldo tutti i fondi di cottura dei pesci

8. Per la ìGhiottaî:

9. Pulire il pesce e preparare con gli scarti utilizzabili un court bouillon

10. Appassire la cipolla con poco olio di oliva in coccio, aromatizzare a piacere ed unire il pescato.

11. Alzare la fiamma, aggiungere il concentrato di pomodoro, bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare

12. Continuare la cottura a fuoco basso e pentola coperta deglassando con il court bouillon nel quale è stato stemperato lo zafferano ed il finocchietto sbollentato a parte

13. Passare al setaccio o al passaverdura fine, aggiungere le mandorle ed aromatizzare con il basilico e líorigano.

14. Aggiustare di sale e pepe.

15. Per il Confit di pomodori Pachino:

16. Lavare e privare del picciolo i pomodori, segnare la buccia, disporli in teglia con carta oleata ed ungerli con líolio di oliva

17. Mettere in forno a 180°C per pochi minuti, finchÈ la buccia del vegetale non si stacca dalla polpa, bagnare con líaceto nel quale è stato sciolto lo zucchero e terminare la cottura avendo cura di ottenere un prodotto semicotto

18. Togliere la buccia in eccesso

19. Per la semola

20. Incocciare la semola, condirla con cipolla trita, aglio, prezzemolo, mandorle, sale, pepe, poca cannella e curcuma in polvere, olio extravergine ed amalgamare

21. Cuocere a vapore per 1h30 circa

22. Procedere con la fase finale della presentazione:

23. Condire la base di semola con Ω metà della ghiotta alla quale è stata aggiunta metà dei pesci in filetti ed i canditi

24. Completare con la restante quantità di pesce ed i pomodori in confit

25. Come si può notare sono stati usati solo prodotti ìpoveriî (a differenza del Cous Cous più lungo díItalia prima ricetta preparata per le prove preliminari dallo chef non sono presenti il Tonno, il Pesce spatola, le Aguglie, le LampugheÖ).

26. Nonostante ciò la presenza di spezie e di ingredienti lavorati in agrodolce ha permesso líespressione di tutte le loro qualità gastronomiche senza perdere di sapore e tipicità.