1. Preparazione della sfoglia di seppia

2. Arrostire metà delle seppie con aglio e salvia, bagnare con vino bianco e portarle a cottura

3. Una volta fredde aggiungere tutti gli altri ingredienti e le seppie crude, frullare per ottenere un crema spessa ma ben liscia

4. In quella che si vuole colorare aggiungerci un poco del loro nero

5. Stendere tra due fogli di carta da forno le sfoglie di pasta di seppia più fini possibile e far cuocere in forno per 1 ora a 80°C

6. Far freddare e riservare

7. Preparazione del gelato ai ricci di mare

8. Miscelare tutti gli ingredienti della ricetta, salvo líolio e la polpa di riccio, portare il composto gradatamente a 85°C

9. Farlo raffreddare ed in seguito maturare in frigorifero per minimo 12 ore

10. Aggiungere líolio, i ricci di mare e quindi mantecare nella gelatiera

11. Conservare a temperatura negativa

12. Preparazione dei funghi per la farcia

13. Tagliare a cubettini i funghi porcini e spadellarli con olio, aglio e niepitella

14. Bagnare con brodo ottenuto facendo bollire i funghi più grossi

15. Emulsionare il ragout con olio extra vergine ed aggiustare di sapore

16. Preparazione della salsa di niepitella

17. Sbianchire 3 volte líaglio in latte fresco e quindi portarlo a cottura nella panna in ebollizione

18. A parte sbianchire in acqua salatala le foglie di niepitella e quindi frullarle nella panna, che si sarà ridotta, con poco olio extra vergine toscano

19. Composizione

20. Tagliare dei quadrati di pasta di seppia e passarli in padella

21. Prenderne alcuni per farcirli con il gelato da conservare a temperatura negativa, ed altri per farcirli con il ragout di funghi ben caldo

22. Comporre il piatto alternando i cannelloni farciti di gelato con quelli ai funghi

23. Condire con schizzi di salsa leggermente scaldata e guarnire con delle seppioline dette ìscarpetteî arrostite e fette di funghi a crudo oppure arrostiti.