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BALLOTINE DI AGNELLO CON LATTE DI CAPRA, PAGLIA E FIENO DI HEINZ BECK
BALLOTINE DI AGNELLO CON LATTE DI CAPRA, PAGLIA E FIENO di Heinz Beck, chef del ristorante La Pergola ñ Rome Cavalieri Hilton Via Alberto Cadlolo, 101 Roma 06 35092152 www.romecavalieri.it.
Ingredienti
• Per la farcia
• 10 Carciofi
• Olio di oliva extra vergine
• Sale
• Limone
• Vino bianco
• 100 ml Brodo di verdure
• 10 Pomodori
• Aglio
• Timo
• Basilico
• Rosmarino
• Per i dadini di carciofi
• 3 Carciofi
• Per l'agnello
• 650 grammi di Cosciotto Agnello
• Olio di oliva extra vergine
• Aromi
• 200 ml Fondo di agnello
• Per il latte di capra
• 500 ml Latte di capra fresco
• 150 grammi di Paglia
• 5 grammi di Alga rossa
Preparazione
1. La Farcia:
2. Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne e la peluria interna
3. Tagliarli a spicchi e condirli con olio di oliva extra vergine, sale e limone
4. Mettere æ in u sacchetto sottovuoto e cuocerli per 30 minuti a 90 C.
5. Frullarli i carciofi fino ad ottenere una crema consistente e omogenea.
6. I restanti saltarli in padella con olio di oliva, sale, vino bianco e completare la cottura con del brodo di verdure.
7. Raffreddare il tutto
8. Sbollentare i pomodori, togliarli in quarti, togliere la pelle e la parte interna.
9. Condirli con olio di oliva extra vergine, aglio, timo, basilico, rosmarino e metterli in una teglia.
10. Cuocerli per 4 ore a 80C in forno.
11. Dadini di carciofi:
12. Pulire i carciofi dalle foglie dure e dalla peluria interna
13. Tritare il cuore in finissimi dadini e friggere a 160°C
14. Asciugarli dallíolio in eccesso sopra una carta assorbente.
15. Líagnello:
16. Dissossare la coscia díagnello e aprirla a libro, tagliare in pezzi da 150g
17. Colocarli tra due fogli di carta alimenti e batterli con líaiuto del batticarne fino a raggiungere lo spessore di 0,5 cm
18. Salare e pepare leggermente.
19. Riempire con la farcia e gli spicchi di carciofi, i pomodori secchi, richiudeer su se stesso dando una forma di ballotine.
20. Introdurre le ballotine dentro un sacchetto retrattile con dellíolio di oliva extra vergine, aromi e mettere sotto vuoto.
21. Immergere per 10 secondi il sacchetto in acqua bollente
22. Cuocere per 5 ore in acqua a 60°C.
23. Togliere le ballotine dal sacchetto e glassare con il fondo di agnello.
24. Il latte di capra:
25. Fare un infusione di latte di capra fersco con la paglia per almeno 24 ore.
26. Filtrare il latte e aggiungere la polvere di alga rossa
27. Salare leggermente
28. Portare a 80°C e versare dentro ad un Bodum contenente degli aromi.
29. Il piatto:
30. In un piatto fondo, collocare la ballotine di agnello, la julienne di pomodori secchi e gli spinaci
31. Cospargere sopra la ballotine la polvere di carciofi crocanti.
2. Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne e la peluria interna
3. Tagliarli a spicchi e condirli con olio di oliva extra vergine, sale e limone
4. Mettere æ in u sacchetto sottovuoto e cuocerli per 30 minuti a 90 C.
5. Frullarli i carciofi fino ad ottenere una crema consistente e omogenea.
6. I restanti saltarli in padella con olio di oliva, sale, vino bianco e completare la cottura con del brodo di verdure.
7. Raffreddare il tutto
8. Sbollentare i pomodori, togliarli in quarti, togliere la pelle e la parte interna.
9. Condirli con olio di oliva extra vergine, aglio, timo, basilico, rosmarino e metterli in una teglia.
10. Cuocerli per 4 ore a 80C in forno.
11. Dadini di carciofi:
12. Pulire i carciofi dalle foglie dure e dalla peluria interna
13. Tritare il cuore in finissimi dadini e friggere a 160°C
14. Asciugarli dallíolio in eccesso sopra una carta assorbente.
15. Líagnello:
16. Dissossare la coscia díagnello e aprirla a libro, tagliare in pezzi da 150g
17. Colocarli tra due fogli di carta alimenti e batterli con líaiuto del batticarne fino a raggiungere lo spessore di 0,5 cm
18. Salare e pepare leggermente.
19. Riempire con la farcia e gli spicchi di carciofi, i pomodori secchi, richiudeer su se stesso dando una forma di ballotine.
20. Introdurre le ballotine dentro un sacchetto retrattile con dellíolio di oliva extra vergine, aromi e mettere sotto vuoto.
21. Immergere per 10 secondi il sacchetto in acqua bollente
22. Cuocere per 5 ore in acqua a 60°C.
23. Togliere le ballotine dal sacchetto e glassare con il fondo di agnello.
24. Il latte di capra:
25. Fare un infusione di latte di capra fersco con la paglia per almeno 24 ore.
26. Filtrare il latte e aggiungere la polvere di alga rossa
27. Salare leggermente
28. Portare a 80°C e versare dentro ad un Bodum contenente degli aromi.
29. Il piatto:
30. In un piatto fondo, collocare la ballotine di agnello, la julienne di pomodori secchi e gli spinaci
31. Cospargere sopra la ballotine la polvere di carciofi crocanti.
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BALLOTINE DI AGNELLO CON LATTE DI CAPRA, PAGLIA E FIENO di Heinz Beck, chef del ristorante La Pergola Rome Cavalieri Hilton Via Alberto Cadlolo, 101 Roma 06 35092152 www.romecavalieri.it.