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PESCE SPADA IN CROSTA DI PISTACCHI E SALSA ALLA VANIGLIA, CARCIOFI E POMODORINI RIPIENI DI C. SULTANO
PESCE SPADA IN CROSTA DI PISTACCHI E SALSA ALLA VANIGLIA, CARCIOFI E POMODORINI RIPIENI di Ciccio Sultano. Ricetta tratta dal Notebook 2008 di Identità Golose. Per gentile concessione di Magenta Bureau.
Info: Ristorante Duomo - Via Bocchieri, 31 - Ragusa - tel. 0932.651265
Ingredienti
• Per il pesce spada:
• 4 tranci di pesce spada da 140 g ciascuno
• 200 gr di carciofi
• aglio e cipollotto
• succo di limone
• 200 gr di topinambur
• 500 gr di pistacchi
• olio extravergine di oliva
• sale
• Per la mollicata siciliana cruda:
• 200 gr di pane grattugiato
• 50 gr di pomodori ciliegia
• 10 gr di aglio
• 40 gr di cipolla tritata
• 10 gr di pomodori secchi tritati
• 10 gr di trito siciliano (olive verdi, capperi siciliani di costa, acciughe salate in proporzioni uguali)
• 2 gr di prezzemolo in foglie
• 15 gr di basilico in foglie
• origano
• peperoncino
• 50 gr di olio extravergine di oliva
• sale
• Per il contorno:
• 4 carciofi
• 8 pomodorini
• Per la salsa di basilico e vaniglia:
• 70 gr di basilico
• 2 baccelli di vaniglia Tahiti
• 50 gr di miele
• 25 gr di pinoli
• 70 gr di olio extravergine di oliva (preferibilmente da cultivar tonda iblea)
Preparazione
1. Mondare i carciofi ad imbuto, compresa la parte tenera del gambo, e tuffarli in acqua acidulata con succo di limone.
2. Tritare líaglio e il cipollotto, farli appassire in una padella con olio extravergine di oliva, unire i carciofi a spicchi, i gambi a rondelle e i topinambur affettati
3. Fare insaporire mescolando, salare, bagnare con qualche cucchiaiata di acqua, incoperchiare e stufare a fuoco lento per una decina di minuti
4. Lasciare raffreddare e tritare
5. Sminuzzare i pistacchi fino ad ottenere una granella della grandezza di un chicco di riso, essiccarla in forno a 40°C per 2 ore senza vapore e lasciarla raffreddare
6. Incidere i filetti di pesce spada in modo da ricavare una tasca, farcire con il ripieno di carciofi e passare nella granella di pistacchi, pressando con le mani in modo che aderisca; mettere sottovuoto e fare riposare in frigorifero per 2 ore.
7. Per la mollicata, tritare líaglio, la cipolla e i pomodori secchi e farli rosolare in padella con metà dellíolio e il trito siciliano, quando il resto è già appassito unire i pomodori freschi e le erbe
8. Lasciare insaporire, incorporare il pangrattato, regolare di sale e di peperoncino, versare il resto dellíolio e mescolare
9. Per finire passare con un setaccio a maglia larga
10. Per il contorno, tornire a imbuto i carciofi e tuffarli in acqua fredda.
11. Scaldare una pentola di acqua salata, gettarvi i carciofi e farli andare per 14 minuti, poi farcire i carciofi e i pomodorini crudi, regolare di sale e cuocere in forno a 180-200 °C per 4-5 minuti.
12. Per la salsa, tostare i pinoli per 4 minuti a 180 °C, poi frullarli con líolio, un poí díacqua, i semini dei baccelli di vaniglia e il miele.
13. Aggiungere qualche cubetto di ghiaccio, frullare di nuovo e incorporare il basilico sfogliato
14. Regolare di sale e frullare di nuovo, fino ad ottenere un composto omogeneo
15. Tagliare ogni filetto di pesce spada in diagonale e disporre i pezzi sui piatti caldi
16. Aggiungere i carciofi e i pomodorini, completare con la salsa e le due metà del baccello di vaniglia per decorazione.
2. Tritare líaglio e il cipollotto, farli appassire in una padella con olio extravergine di oliva, unire i carciofi a spicchi, i gambi a rondelle e i topinambur affettati
3. Fare insaporire mescolando, salare, bagnare con qualche cucchiaiata di acqua, incoperchiare e stufare a fuoco lento per una decina di minuti
4. Lasciare raffreddare e tritare
5. Sminuzzare i pistacchi fino ad ottenere una granella della grandezza di un chicco di riso, essiccarla in forno a 40°C per 2 ore senza vapore e lasciarla raffreddare
6. Incidere i filetti di pesce spada in modo da ricavare una tasca, farcire con il ripieno di carciofi e passare nella granella di pistacchi, pressando con le mani in modo che aderisca; mettere sottovuoto e fare riposare in frigorifero per 2 ore.
7. Per la mollicata, tritare líaglio, la cipolla e i pomodori secchi e farli rosolare in padella con metà dellíolio e il trito siciliano, quando il resto è già appassito unire i pomodori freschi e le erbe
8. Lasciare insaporire, incorporare il pangrattato, regolare di sale e di peperoncino, versare il resto dellíolio e mescolare
9. Per finire passare con un setaccio a maglia larga
10. Per il contorno, tornire a imbuto i carciofi e tuffarli in acqua fredda.
11. Scaldare una pentola di acqua salata, gettarvi i carciofi e farli andare per 14 minuti, poi farcire i carciofi e i pomodorini crudi, regolare di sale e cuocere in forno a 180-200 °C per 4-5 minuti.
12. Per la salsa, tostare i pinoli per 4 minuti a 180 °C, poi frullarli con líolio, un poí díacqua, i semini dei baccelli di vaniglia e il miele.
13. Aggiungere qualche cubetto di ghiaccio, frullare di nuovo e incorporare il basilico sfogliato
14. Regolare di sale e frullare di nuovo, fino ad ottenere un composto omogeneo
15. Tagliare ogni filetto di pesce spada in diagonale e disporre i pezzi sui piatti caldi
16. Aggiungere i carciofi e i pomodorini, completare con la salsa e le due metà del baccello di vaniglia per decorazione.
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PESCE SPADA IN CROSTA DI PISTACCHI E SALSA ALLA VANIGLIA, CARCIOFI E POMODORINI RIPIENI di Ciccio Sultano. Ricetta tratta dal Notebook 2008 di Identità Golose. Per gentile concessione di Magenta Bureau.
Info: Ristorante Duomo - Via Bocchieri, 31 - Ragusa - tel. 0932.651265