1. Tagliare la melanzana a cubetti, mteerli sulla placca del forno foderata con carta apposita, condirli con 4 cucchiai d'olio, le erbe tritate, sale e cuocere per 10 minuti sotto il grill del forno riscaldato a 180C

2. Tritare nel mixer la scamorza, poi mescolarla con gli albumi montati a neve e il grana, amalgamando bene

3. Imburrare una pirofila, foderarla con le fette di mortadella (tranne una) facendole sbordare, alternarvi a strati le melanzane, il composto di formaggio, i pistacchi e chiudere con l'ultima fetta di mortadella e con quelle che sbordano

4. Sigillare con un foglio d'alluminio e infornare a 180°C per 20 minuti

5. Servire tiepido.