1. Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi, e tenetele in acqua bollente, fintanto che il forno non si è ben riscaldato alla massima potenza (250°C).

2. Scolate le patate e asciugatele con un canovaccio, quindi versatele nella teglia e mettetele in forno senza aggiungere nulla

3. Fate cuocere per qualche minuto così, girandole di tanto in tanto.

4. Quando tutta l'acqua è evaporata aggiungete la pancetta o il guanciale o il lardo di Colonnata o la carne salata, tagliati a dadini, il filo d'olio, regolate di sale e pepe e rimettete in forno, abbassando il calore a 190°C.

5. Ogni tanto date una rimescolata.

6. Le patate sono pronte quando risultano belle croccanti fuori, ma morbide dentro.

7. Spegnete il forno e lasciatele freddare con lo sportello aperto per qualche minuto prima di servirle.