1. Separate i tuorli dagli albumi e unite i primi a un cucchiaio di zucchero e 150 g di crema di latte.Mettete il composto sul foco per ottenere una crema inglese e togliete appena la crema si addensa.Passatela da un passino e dividetela in due parti disuguali

2. Preparate uno sciroppo unendo la scorza e il succo dell'arancio, il succo del limone, un cucchiaio di liquore all'arancio, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio d'acqua e la colla di pesce strizzata, e mettete sul fuoco pre farlo ridurre.

3. Montate gli albumi con 2 cucchiai di zucchero a neve fermissima e uniteli allo sciroppo e alla parte più abbondante di crema inglese: amalgamate bene e unite i 100 g di crema di latte tenuti da parte

4. Tagliate il panettone a dadini e uniteli alla crema appena preparata, e dividete poi quest'ultima in stampini che coprirete con carta d'alluminio

5. Mettete in frigo fino a solidificazione, almeno 3 ore

6. Una volta tolti dal frigo, preparate con la crema tenuta da parte uno specchio su ogni piattino di portata e disponetevi sopra uno sformatino, da guarnire con uvetta e canditi.