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Preparazione
- Prendete il pesce da zuppa (per esempio scorfano, gallinella, pesce San Pietro, rana pescatrice, triglia, ecc.); pulite, squamate, eviscerate e tagliatelo in tocchetti
- Lasciatele spurgare i mitili (cozze e vongole) qualche ora in acqua pulita e salata, dopo averli spazzolati.
- Sciacquate i gamberi.
- In una padella con due cucchiai díolio ed uno spicchio díaglio fate aprire le cozze e le vongole e cuocete i gamberi per pochi minuti a fuoco vivace
- Spegnete, togliete mitili e crostacei e filtrate il brodino di cottura rimasto.
- Mettete a soffriggere, in una pentola capiente, 50 gr di olio extravergine, gli spicchi díaglio sbucciati (toglieteli quando dorati), la carota e la cipolla tritata
- Mettete le patate tagliate a pezzetti e lasciatele insaporire, aggiungete poi i pelati cuocendoli per qualche minuto prima di iniziare a mettere il pesce a pezzi, iniziando da quelli a carne pi? soda
- Aggiungete poi i crostacei e per ultimi i mitili
- Aggiungete qualche mestolo díacqua e lasciate cuocere una mezzíora
- A met? cottura aggiungete il fumetto e il brodino filtrato ricavato dalla cottura dei mitili
- Verso la fine arricchite con prezzemolo tritato, sale e pepe.
- Servite con crostoni di pane tostato.
- Per il fumetto:
- Raccogliete tutti gli scarti dei pesci, come le teste e le lische ma senza le interiora e lavateli sotto líacqua corrente.
- Tagliate un porro e una cipolla e metteteli in una casseruola appena imburrata
- Fateli soffriggere e dopo pochi minuti, aggiungete i pezzi di pesce
- Fateli scottare a fuoco vivo e sfumate con un bicchiere di vino bianco
- Una volta evaporato coprite con acqua e aggiungete qualche rametto di prezzemolo e le foglie di alloro
- Portare a leggero bollore, rimestando spesso e togliendo la schiuma che si forma, per circa uníora, fino a che no si è consumata gran parte dellíacqua e la consistenza tende ad aumentare
- A questo punto, salate, togliete dal fuoco e passate al colino
- Il liquido ottenuto è il fumetto.
