Il pesce da zuppa indica un mix di pesci e talvolta crostacei o molluschi adatti a lunghe cotture in brodo o salsa, per preparare zuppe e guazzetti. In genere include varietà saporite e meno pregiate, ma perfette per rilasciare gusto: scorfano, gallinella, tracina, palombo, seppie, piccoli pesci e ritagli. In cucina è ideale per ricette come brodetto, cacciucco o zuppa di pesce, dove si costruisce un fondo con aglio, olio, pomodoro e vino, poi si aggiunge il pesce in ordine di cottura. Le lische e le teste possono essere usate per un fumetto che dà profondità. Il segreto è non mescolare troppo: il pesce si sfalda. Servilo con pane tostato o crostoni, strofinati con aglio e conditi con olio buono. Il pesce da zuppa è anche perfetto per sughi di mare e risotti, filtrando il brodo e aggiungendo poi solo la polpa. È un ingrediente “di mercato”, che varia ogni giorno: chiedi al pescivendolo un assortimento bilanciato tra pesci che tengono la cottura e pesci più morbidi. Con un buon pesce da zuppa, una ricetta semplice diventa un piatto ricco e profumato di mare.

Scegli pesce da zuppa freschissimo: occhi lucidi, odore di mare delicato, carne soda e branchie rosse. Trasportalo in borsa termica e riponilo subito in frigorifero a 0-4°C, ben separato da altri cibi. Consuma entro 24 ore: è un mix spesso con pezzi piccoli che deperiscono più velocemente. Se include molluschi, verifica che siano vivi e chiusi fino alla cottura. Se non puoi cucinarlo subito, congela solo pesce e ritagli già puliti, ben sigillati: dura 1-2 mesi; i molluschi freschi meglio cuocerli prima. Per una gestione pratica, puoi preparare un fumetto con lische e teste e congelarlo in porzioni. Dopo cottura, conserva la zuppa in frigo per 1-2 giorni e riscalda dolcemente. Se noti odore ammoniacale, carne molle o scolorita, elimina. Evita di lavare troppo a lungo: asciuga bene e cuoci rapidamente per preservare qualità.

Il pesce da zuppa è legato alle grandi tradizioni marinare italiane, nate dall'esigenza di valorizzare il pescato del giorno e i pesci meno richiesti. In Toscana il cacciucco, in Liguria i ciuppin, nelle Marche il brodetto e in Puglia le zuppe in bianco raccontano mercati, porti e famiglie. È curioso che piatti nati come cucina “di recupero” siano oggi celebrati e spesso presenti nei menu turistici, con ricette codificate e rituali di servizio. Il concetto di “pesce da zuppa” cambia da zona a zona: ciò che conta è la sapidità e la capacità di rilasciare gusto nel brodo. In molte case italiane si usano lische e teste per fare fumetti potenti, un’abitudine che insegna a non sprecare nulla. Il pane è sempre protagonista: crostoni tostati o abbrustoliti diventano parte del piatto, assorbendo il sugo. Alcune ricette tradizionali prevedono di aggiungere il pesce in sequenza, rispettando i tempi di cottura, una tecnica tramandata che evita di cuocere troppo i pezzi più delicati. La zuppa di pesce è anche un piatto conviviale, spesso preparato per tavolate estive o feste, perché unisce profumi intensi e condivisione. Il pesce da zuppa, quindi, non è solo un ingrediente: è un modo di cucinare “da porto”, fatto di stagionalità, improvvisazione e sapienza.