Il carrè di vitello è un taglio pregiato ricavato dalla parte dorsale con le costole, tenero e delicato, ideale per arrosti e cotture al forno. Può essere cucinato intero come carrè arrosto, spesso “in corona” o con le costolette pulite, oppure porzionato in costolette per cotture rapide alla piastra. In cucina si presta a preparazioni eleganti: rosolatura iniziale per sigillare, poi cottura in forno con erbe aromatiche, aglio e burro, bagnando con vino o brodo per mantenere succosità. È ottimo con contorni classici come patate, carciofi e verdure di stagione, ma anche con salse leggere a base di fondo bruno o agrumi. La carne di vitello tende ad asciugare se cotta troppo: usa un termometro o rispetta tempi moderati e riposo finale. Puoi aromatizzare con rosmarino, timo e scorza di limone per un profilo più fresco. Il carrè è perfetto per pranzi importanti, perché si presenta bene e si affetta con facilità. Con una buona legatura e un riposo adeguato, ottieni fette morbide e saporite, con una doratura invitante all'esterno.

Scegli carrè di vitello dal colore rosa tenue, con grasso bianco e compatto e odore neutro. Conserva in frigorifero a 0-4°C ben confezionato e separato da altri alimenti; se è acquistato al banco, riponilo in contenitore o sacchetto per alimenti e consuma entro 2 giorni. Se vuoi prepararlo in anticipo, puoi insaporirlo e lasciarlo coperto in frigo per 12-24 ore. Per conservazione più lunga, congela in porzioni o intero, ben sigillato: dura 2-3 mesi. Scongela lentamente in frigorifero e asciuga bene prima di rosolare. Dopo cottura, conserva gli avanzi per 2 giorni e riscalda con un po' di fondo o brodo per non seccare. Evita di lasciare carne cruda a temperatura ambiente. Se noti odore acido, viscidità o colore scuro, elimina.

Il carrè di vitello è un taglio legato alla cucina “da pranzo della domenica” e ai menu di ristorazione classica in Italia, perché unisce tenerezza e presentazione scenografica. In molte famiglie, soprattutto nel Centro-Nord, l'arrosto di vitello con patate è un rito, e il carrè è la versione più elegante, spesso preparata per feste e ricorrenze. È curioso che questo taglio venga spesso richiesto “alla francese”, con le ossa pulite per un effetto raffinato, una tecnica che i macellai italiani hanno adottato da tempo. In alcune trattorie storiche, le costolette ricavate dal carrè sono servite semplicemente con burro e salvia, esaltando la qualità della carne. Il vitello, in Italia, è simbolo di delicatezza e cucina “fine”, e il carrè ne è un esempio perfetto: pochi aromi, cottura controllata, risultati morbidi e succosi. La sua presenza nei libri di cucina italiani racconta una tradizione di arrosti ben fatti, dove il riposo della carne e il fondo di cottura sono considerati fondamentali. Oggi gli chef lo reinterpretano con erbe, agrumi e verdure di stagione, mantenendo però l'idea di un piatto importante e conviviale.