Il Miso è una pasta fermentata a base di soia, spesso con riso o orzo, dal sapore umami intenso e leggermente salato. In cucina si usa per zuppe, salse e marinature: sciolto in brodo crea una base profumata e avvolgente, mentre mescolato con olio e agrumi diventa una glassa perfetta per verdure, pesce e tofu. È ottimo anche per condire noodles e riso, oppure per dare profondità a vellutate e legumi, in piccole dosi. Il miso non va bollito a lungo: aggiungilo a fine cottura, fuori dal fuoco o con fiamma bassissima, per preservare aroma e fermentazione. Funziona benissimo con zenzero, sesamo, cipollotto e alghe. In chiave “fusion” può arricchire ragù vegetali, maionese e burro aromatizzato, trasformando piatti semplici con un tocco sapido e complesso.

Scegli miso con colore uniforme e profumo gradevole, non eccessivamente pungente. Conserva in frigorifero dopo apertura, ben chiuso, perché è una pasta ricca di sale ma può ossidarsi e assorbire odori. Usa sempre un cucchiaio pulito e asciutto per prelevarlo. Richiudi bene e mantieni la superficie liscia, evitando residui sul bordo del barattolo. In frigo dura a lungo, ma per qualità migliore consumalo entro alcuni mesi dall'apertura. Se noti muffe, odore sgradevole o sapore alterato, elimina. Non congelarlo se non necessario: la consistenza può cambiare, anche se è generalmente stabile. Tienilo lontano da fonti di calore e non lasciarlo a temperatura ambiente per troppo tempo. Quando lo sciogli, usa liquido caldo ma non bollente, mescolando in una ciotola prima di versare in pentola.

In Italia il miso si è diffuso con la popolarità della cucina giapponese e dei ristoranti di ramen, diventando un ingrediente sempre più presente nelle dispense di chi ama sapori umami. Molti lo hanno scoperto in zuppe miso servite come antipasto, poi hanno iniziato a usarlo per marinare salmone o per insaporire verdure al forno. Nei negozi bio e nei mercati etnici si trovano diversi tipi, e spesso si sceglie in base all'intensità: più chiaro e delicato, oppure più scuro e robusto. In alcune cucine italiane “creative” è entrato come sostituto di parte del sale o come alternativa alle acciughe per dare profondità a salse e condimenti. È un esempio di contaminazione riuscita: un prodotto lontano che si adatta bene al gusto italiano per l'equilibrio e la qualità degli ingredienti. Anche una punta di miso può cambiare un piatto, come fanno da sempre i condimenti della nostra tradizione.