I germogli di soia sono piccoli getti croccanti e delicati, molto usati nella cucina asiatica per la loro freschezza e la cottura rapidissima. In cucina si impiegano crudi in insalate e poke, oppure saltati pochi minuti in padella o wok con verdure, salsa di soia e zenzero. Sono perfetti in noodles, riso saltato, zuppe e involtini primavera, dove aggiungono croccantezza e leggerezza. Si possono anche scottare e condire con olio di sesamo e aceto per un contorno semplice. Il loro gusto neutro assorbe bene salse e spezie, quindi funzionano sia in piatti piccanti sia in preparazioni più delicate. Da aggiungere a fine cottura: così restano brillanti e non diventano molli. Ottimi anche come topping su ramen e vellutate, per dare contrasto di consistenze.

Scegli germogli di soia bianchi e turgidi, senza odore acido o ammoniacale, e con radichette non viscide. Sono molto deperibili: conserva subito in frigorifero, ben chiusi nella confezione o in contenitore ermetico con carta assorbente sul fondo. Consumali entro 2-3 giorni dall'acquisto. Non lasciarli a temperatura ambiente a lungo. Prima dell'uso, sciacquali velocemente e asciugali. Se vuoi ridurre rischi e mantenerli più a lungo, puoi sbollentarli 30-60 secondi, raffreddarli e riporli in frigo: dureranno fino a 2 giorni. Evita ristagni d'acqua nel contenitore, perché favoriscono muffe. Se noti viscidità, colore spento o odore pungente, elimina il prodotto.

In Italia i germogli di soia si sono diffusi soprattutto con l'arrivo della cucina cinese e giapponese nei grandi centri urbani, diventando un ingrediente “da wok” sempre più comune. Molti li hanno conosciuti nei ristoranti, dentro spaghetti di riso e verdure saltate, e poi li hanno portati a casa per replicare quelle preparazioni veloci. Oggi si trovano spesso nei banchi freschi dei supermercati e vengono usati anche in chiave fusion, ad esempio in insalate con tonno, agrumi o semi tostati. In alcune scuole di cucina sono proposti come ingrediente per dare croccantezza senza aggiungere pane o fritti. La loro popolarità racconta l'evoluzione delle abitudini italiane: più piatti rapidi, più contaminazioni, ma sempre attenzione alla qualità del fresco. Un piccolo ingrediente che cambia la texture di un piatto con pochissimo sforzo.