I salumi, come salame, mortadella, pancetta e prosciutto, sono prodotti di norcineria dal sapore intenso, perfetti per antipasti e ricette ricche. In cucina si usano a fette in taglieri e panini, oppure a dadini per insaporire sughi, ripieni e contorni. La pancetta è ideale nei soffritti e nelle paste cremose, mentre la mortadella funziona bene in mousse e farce per torte salate. Il prosciutto, sia crudo sia cotto, arricchisce pizze, focacce e involtini. Il salame dà carattere a insalate di pasta e frittate. Abbinati a formaggi, pane e verdure sott'olio, creano un antipasto completo. Nelle cotture, aggiungili con attenzione per non rendere il piatto troppo salato o grasso.

Scegli salumi con odore pulito, colore uniforme e superficie non appiccicosa. In generale conservali in frigorifero tra 0 e 4°C, ben avvolti in carta per alimenti o in contenitore ermetico, per evitare che secchino e assorbano odori. Gli affettati al banco vanno consumati preferibilmente entro 2-3 giorni; le confezioni in atmosfera protettiva seguono la data e, dopo apertura, meglio entro 1-2 giorni. Per salami interi, conserva in luogo fresco e ventilato se stagionati; una volta tagliati, copri la parte esposta con pellicola. Evita condensa e sbalzi termici. Se compare muffa anomala, odore acido o viscidità, elimina il prodotto. Porta a temperatura ambiente 10 minuti prima di servire per esaltare aroma.

In Italia i salumi raccontano territori e tecniche antiche di conservazione della carne, nate quando il freddo non era disponibile e nulla andava sprecato. La mortadella è un simbolo dell'Emilia, il salame cambia ricetta da valle a valle, mentre pancetta e prosciutto sono presenti ovunque con varianti locali. Ogni regione ha un “tagliere” diverso: nel Nord dominano insaccati e speck, al Centro guanciale e salami speziati, al Sud salumi più sapidi e spesso pepati. La norcineria è anche cultura di feste e fiere, dove si assaggiano affettati appena tagliati con pane caldo. In cucina, l'uso dei salumi come ingrediente “da soffritto” è tipico della tradizione contadina: un pezzetto di pancetta o salame bastava a profumare un tegame di verdure o legumi. Ancora oggi, molti sughi e ripieni italiani partono proprio da lì.