Il carpaccio di vitellone è un taglio di carne bovina giovane affettato sottilissimo, tenero e dal gusto delicato. Si serve di solito a crudo, condito con olio extravergine, limone o aceto delicato, sale e pepe, spesso con rucola e scaglie di formaggio. In cucina è una base versatile: può diventare antipasto elegante, farcitura per involtini veloci o topping per insalate ricche. Ottimo anche con salsa tonnata, capperi e senape, oppure con funghi, agrumi e erbe aromatiche. La chiave è la qualità della carne e il taglio fine, che ne esalta morbidezza e dolcezza naturale.

Acquista carpaccio da macelleria affidabile, con carne di colore rosso vivo e odore neutro. Trasportalo in freddo e conservalo subito in frigorifero tra 0 e 4°C, ben chiuso. Se è confezionato, rispetta la data e consumalo entro 24 ore dall'apertura; se è affettato al banco, meglio entro la giornata. Mantienilo su piatto coperto o in contenitore ermetico per evitare ossidazione e contaminazioni. Non lasciarlo a temperatura ambiente. Se vuoi congelarlo, fallo solo se acquistato per quel fine e consumalo dopo scongelamento in frigo, asciugando bene l'eventuale liquido. Condisci solo al momento di servire.

Il carpaccio, pur essendo associato oggi a tante carni e pesci, ha una storia italiana legata alla Venezia del Novecento, dove l'idea di servire carne cruda a fette sottili divenne un simbolo di cucina elegante. In molte regioni il vitellone è preferito per la sua tenerezza e per un sapore più pieno rispetto al vitello, mantenendo però delicatezza. Nelle trattorie del Nord Italia è frequente trovarlo con rucola e Parmigiano, mentre nel Centro si sperimentano condimenti con agrumi, olio nuovo e pepe. Il nome “vitellone” indica un bovino giovane, spesso tra vitello e manzo, apprezzato in cucina per tagli magri e morbidi.