Le cime di vitalba sono i germogli teneri di una pianta spontanea primaverile, dal gusto erbaceo con una lieve nota amarognola. In cucina si utilizzano dopo una cottura breve, che le rende morbide e più delicate. Sono perfette per frittate, risotti e paste, oppure come contorno ripassato in padella con olio, aglio e un tocco di peperoncino. Sbollentate e tritate, possono entrare in ripieni di ravioli, torte salate e polpette vegetali. Si abbinano bene a uova, ricotta e formaggi stagionati, che ne esaltano il profilo rustico. Servile al dente per mantenere freschezza.

Scegli solo germogli giovani e teneri, di colore verde vivo, evitando steli duri o parti appassite. Conserva le cime di vitalba in frigorifero, avvolte in carta leggermente umida e riposte in sacchetto traspirante. Consumale entro 24-48 ore perché perdono rapidamente fragranza. Lavale bene e scarta eventuali filamenti coriacei. Prima dell'uso, sbollentale 2-3 minuti e scola accuratamente: è un passaggio utile per ammorbidire e rendere il gusto più equilibrato. Una volta cotte, conservale in contenitore chiuso in frigo e usa entro 1 giorno.

In diverse zone d'Italia la vitalba è conosciuta come erba da “foraging” primaverile e le sue cime compaiono in frittate di campo e risotti, soprattutto nel Centro-Nord. La tradizione contadina prevedeva la raccolta lungo siepi e fossi, scegliendo i germogli appena spuntati. In alcune aree viene chiamata con nomi dialettali legati al suo portamento rampicante. Oggi è un ingrediente riscoperto da agriturismi e ristoranti che valorizzano le erbe spontanee, spesso in menù stagionali. La vitalba è associata alla cucina di primavera, quando il desiderio di verdure fresche e amare torna protagonista dopo l'inverno.