Le cime di tamaro sono giovani germogli di una pianta spontanea dal gusto amarognolo e deciso, tipico delle erbe di primavera. In cucina si usano come verdura da sbollentare e ripassare, spesso in frittate, risotti e contorni saltati con aglio e olio. Dopo una breve cottura, diventano tenere e profumate, ideali anche per ripieni di pasta fresca o per arricchire minestre. Si abbinano bene a uova, formaggi sapidi e salumi, che ne bilanciano l'amaro. Usale in piccole quantità e mescolate ad altre verdure per un sapore armonico e rustico.

Scegli cime giovani, croccanti e di colore verde brillante, evitando parti fibrose o ingiallite. Conservale in frigorifero avvolte in carta umida e riposte in sacchetto traspirante; consumale entro 1-2 giorni. Prima di cucinarle, lavale accuratamente e scarta eventuali filamenti duri. Per ridurre l'amaro, sbollentale in acqua abbondante e cambia l'acqua se necessario; poi raffredda e strizza bene. Una volta cotte, tienile in contenitore chiuso in frigo e usa entro 24 ore. Evita di conservarle bagnate: si deteriorano più in fretta.

In Italia il tamaro è noto nelle tradizioni di raccolta di erbe spontanee, soprattutto in aree rurali del Centro-Nord, dove le “cime” vengono cercate in primavera lungo siepi e margini dei boschi. In alcune cucine di campagna si unisce ad altre erbe amare per frittate e ripieni, creando sapori intensi tipici della stagione. La raccolta tradizionale richiede attenzione: si scelgono solo i germogli più teneri, considerati la parte migliore. Oggi queste preparazioni rivivono in sagre e osterie che celebrano la cucina selvatica, riportando in tavola un gusto antico e molto territoriale.