I tartufi di mare sono molluschi bivalvi dalla conchiglia scura e dalla polpa soda, dal sapore delicatamente marino. In cucina si usano spesso come alternativa alle vongole, soprattutto per sughi veloci e sautè da servire con crostoni di pane. Sono ottimi con linguine o spaghetti, dove rilasciano un fondo saporito da emulsionare con olio e acqua di cottura. Si prestano anche a zuppe leggere e risotti, aggiungendoli verso la fine per mantenerli teneri. Il segreto è una pulizia accurata: vanno spurgati per eliminare sabbia, come molti bivalvi. In padella, aprili con aglio e vino bianco, poi filtra il liquido e unisci prezzemolo tritato. Evita cotture lunghe che rendono la polpa gommosa. Si abbinano bene con peperoncino leggero e scorza di limone, ma anche con pomodorini. In cucina quotidiana sono perfetti quando vuoi un piatto di mare rapido e profumato, senza complicazioni. Servili subito, perché da caldi danno il meglio. Con un pane ben tostato, diventano un antipasto irresistibile.

Scegli tartufi di mare chiusi e pesanti, senza odori sgradevoli; scarta quelli aperti che non si richiudono al tocco. Trasportali in borsa termica e conservali in frigorifero a 0-4°C in contenitore traspirante, coperti con panno umido, senza acqua dolce e senza chiusura ermetica. Consumali entro 24 ore. Prima di cucinarli, spurga in acqua salata fredda per il tempo necessario, cambiando l’acqua se serve, poi risciacqua e spazzola i gusci. Dopo la cottura, conserva eventuali avanzi 1 giorno in frigo, meglio se già sgusciati e nel loro fondo filtrato. Non ricongelare dopo scongelamento. Se il liquido è torbido e l’odore è pungente, scarta: la freschezza è essenziale.

In Italia i tartufi di mare sono conosciuti soprattutto lungo alcune coste, dove compaiono nei mercati come bivalvi “da sugo” dal sapore onesto e marino. È curioso come, in certe famiglie, vengano preferiti alle vongole per la consistenza più soda e per la resa in padella. Il classico sautè con aglio e prezzemolo, servito con pane abbrustolito, è una preparazione che racconta la cucina di porto: semplice, veloce, da condividere. La regola di filtrare sempre il fondo, per evitare sabbia, è un sapere pratico tramandato da chi frequenta il mercato e cucina spesso pesce. In alcune zone, il nome “tartufo” richiama la conchiglia scura e rugosa, che ricorda vagamente il tubero. Oggi compaiono anche nei menu moderni, perché permettono primi piatti di mare profumati con pochi ingredienti. Sono un esempio di come la cucina italiana valorizzi il pescato locale e le abitudini del territorio.