Il calamaro è un mollusco molto amato per la carne tenera e il gusto marino delicato. In cucina si presta a cotture rapidissime, come griglia e padella, oppure a cotture lunghe in umido: nel mezzo rischia di diventare gommoso. È perfetto fritto, ripieno al forno, saltato con pomodorini e olive, o in sughi per la pasta. Tagliato ad anelli, cuoce in pochi minuti e resta morbido se rosolato bene. Nei risotti e nelle zuppe, aggiunge sapore senza appesantire. Anche i tentacoli sono ottimi, soprattutto se ben asciugati e rosolati. Il calamaro si abbina con aglio, prezzemolo, limone e peperoncino, ma anche con legumi come ceci e fagioli. In cucina quotidiana, è un ingrediente versatile: basta una padella calda e pochi aromi. Ricorda di pulirlo bene, eliminando penna e interiora. Con una marinatura breve, diventa ancora più profumato. È ideale per piatti mediterranei e antipasti veloci.

Scegli calamari con odore di mare pulito, carne soda e pelle brillante, evitando quelli con odore forte o consistenza molle. Conserva in frigorifero a 0-4°C, ben coperto e su recipiente che non trattenga liquidi, e consumalo entro 24 ore. Se già pulito, controlla che non rilasci troppo liquido e asciugalo prima di cucinare. Per congelare, pulisci e porziona, poi sigilla bene per 2-3 mesi; scongela in frigo e asciuga prima della cottura. Non ricongelare. Gli avanzi cotti durano 1 giorno in frigo, ma possono indurire: meglio usarli in sughi o insalate. Se compaiono mucillagini o odori ammoniacali, scarta.

In Italia il calamaro è protagonista di moltissime ricette di costa, dall'antipasto fritto ai sughi “di mare” delle domeniche estive. È curioso come la regola della cottura “o pochissimo o a lungo” sia passata di bocca in bocca, diventando un sapere comune nelle cucine di casa. Nelle regioni del Sud, il calamaro ripieno è un classico di famiglia, spesso preparato con pane, prezzemolo e formaggio, mentre al Nord compare volentieri nei risotti. Nei mercati ittici, riconoscere il calamaro fresco è quasi un'arte, e molte nonne insegnavano a guardare consistenza e profumo. Oggi è anche un ingrediente da aperitivo: spiedini e fritturine sono diventati simbolo di convivialità. Il calamaro racconta l'Italia del mare, semplice ma precisa nei gesti e nei tempi.