La razza è un pesce dalla carne bianca e delicata, spesso apprezzata per la consistenza morbida e il sapore gentile. In cucina si utilizza soprattutto le ali, che si prestano a cotture in umido o al vapore, ma anche in padella con burro, capperi e limone per un risultato elegante. È ottima in brodetti e zuppe di pesce, perché rilascia un fondo saporito senza essere invadente. La razza può essere lessata e poi condita con olio, prezzemolo e agrumi, oppure gratinata con pangrattato e erbe. Richiede attenzione: cuocila il giusto per non asciugarla e rimuovi bene cartilagini e pelle secondo la preparazione. Si abbina bene con patate, pomodorini e olive, creando piatti mediterranei. In cucina quotidiana, è un'alternativa interessante ai pesci più comuni, soprattutto quando vuoi un sapore delicato. Servila calda, con una salsa semplice che ne rispetti la finezza.

Scegli razza con odore di mare pulito, carne soda e superficie umida ma non viscida. Se intera, occhi lucidi e pelle integra sono buoni segnali. Trasporta in borsa termica e conserva in frigorifero a 0-4°C, su griglia o piatto inclinato, coperta, e consumala entro 24 ore. Non lasciarla a temperatura ambiente. Se vuoi congelarla, fallo da fresca e pulita, in porzioni ben sigillate, per 2-3 mesi; scongela lentamente in frigo. Evita ricongelamenti. Dopo cottura, conserva gli avanzi 1 giorno in frigo in contenitore ermetico. Se compare odore ammoniacale o superficie viscosa, scarta.

In Italia la razza è presente soprattutto nelle cucine di costa, dove finisce in brodetti e zuppe “povere” ma saporite. È curioso come, per anni, sia stata considerata un pesce da mercato meno “nobile”, mentre oggi molti la riscoprono per la delicatezza e la versatilità. In alcune trattorie, la razza al burro e capperi è un piatto classico che profuma di cucina d'osteria, semplice e precisa. Nelle famiglie, la preparazione lessata e condita con olio e limone è stata spesso una cena leggera, soprattutto nei periodi di magro. La razza racconta una cucina italiana che valorizza tutto il pescato disponibile, adattando tecniche e condimenti al gusto del territorio. È un esempio di tradizione marinara che torna attuale quando si cerca varietà e sapori autentici.