La vellouté di pesce è una salsa vellutata e delicata, tipica della cucina classica, ottenuta legando un fondo di pesce con roux e arricchendolo con panna o burro. In cucina serve per nobilitare piatti di mare: pesce lesso o al vapore, gratin, timballi, vol-au-vent, lasagne di pesce e crêpes salate. Ha una consistenza setosa che avvolge senza coprire, se ben bilanciata. Il segreto è usare un buon fumetto di pesce, filtrato e profumato, e cuocere la salsa a fuoco dolce mescolando, così non fa grumi e non attacca. Si può aromatizzare con scorza di limone, erbe delicate, pepe bianco o un goccio di vino secco. È perfetta per legare frutti di mare e crostacei, oppure come base per salse più complesse, aggiungendo pomodoro o zafferano. In cucina quotidiana, può trasformare un semplice filetto di pesce in un piatto elegante, soprattutto se servita con verdure e patate. È ottima anche per gratinare: crea una superficie cremosa che protegge il pesce dalla secchezza. Per una versione più leggera, si può limitare la panna e usare solo burro. Va dosata: troppo spessa diventa pesante, troppo liquida perde l'effetto vellutato. Il risultato migliore si ottiene con un breve riposo, poi un colpo di frusta per renderla liscia. È una salsa “di servizio” che valorizza la cottura del pesce e aggiunge comfort. In un buffet, è ideale per farciture e vol-au-vent. Con erbe fresche, acquista freschezza. È una base che richiede cura, ma ripaga con eleganza. In cucina di mare, è una delle salse più utili per legare e rifinire. Se ben fatta, profuma di pesce pulito e non di “bollito”. La qualità del fondo è tutto. Una vellouté ben riuscita è un segno di tecnica. E rende immediatamente più raffinato qualsiasi piatto di pesce.

Conserva la vellouté di pesce in frigorifero in contenitore ermetico e consumala entro 1-2 giorni, perché contiene fondo di pesce e spesso panna. Raffreddala rapidamente prima di riporla. Per riutilizzarla, scaldala a fuoco molto dolce mescolando con frusta; se si addensa troppo, aggiungi poco fumetto o acqua calda. Evita l'ebollizione vigorosa: può separarsi. Non lasciarla a temperatura ambiente a lungo. Se noti odore forte, acidità, grumi anomali o separazione marcata con sapore alterato, scarta. Il congelamento è possibile ma non ideale per la texture: se devi, congela senza panna per 1 mese e aggiungi la parte grassa dopo lo scongelamento, emulsionando bene. Non ricongelare una salsa già scongelata. Usa sempre utensili puliti per evitare contaminazioni.

In Italia la vellouté di pesce è arrivata soprattutto tramite la cucina “di scuola”, quella che ha assorbito tecniche francesi e le ha adattate ai nostri ingredienti di mare. È curioso come, nei ristoranti di costa, molte salse cremose per gratin e timballi derivino proprio da questa idea: un fondo buono, addensato e reso setoso. Nelle cucine alberghiere e nelle famiglie più “di tradizione”, la vellouté era spesso la soluzione elegante per servire pesce lesso o avanzato, trasformandolo in un piatto nuovo e più ricco. In alcune zone del Nord Italia, dove la cucina classica ha avuto grande influenza, veniva usata per vol-au-vent e crespelle di pesce nelle occasioni speciali. La differenza la fa sempre il fumetto: lungo le coste, si prepara con teste e lische fresche, un gesto che racconta la cultura del non-spreco nel mondo del pesce. Oggi la vellouté è meno quotidiana, ma resta un segno di tecnica: una salsa liscia e ben bilanciata è “da ristorante”, anche se si può fare a casa. In Italia, si è spesso arricchita con un tocco di limone o con erbe mediterranee, rendendola più leggera rispetto alla versione classica. Questo adattamento è tipico: prendiamo una base tecnica e la rendiamo più nostra. La vellouté di pesce, in fondo, racconta un'Italia che ama il mare ma anche la cucina ben fatta. E che usa le salse non per coprire, ma per valorizzare. È un ponte tra tradizione di costa e cucina di scuola. Nei menù di festa, compare ancora in gratin e timballi, perché dà subito idea di “piatto speciale”. E quando è fatta bene, il profumo è delicato e pulito: un dettaglio che distingue. È una salsa che insegna pazienza e precisione. Ed è per questo che, pur essendo un termine “internazionale”, ha trovato spazio nella cucina italiana. Per molti cuochi, è una delle prime salse da imparare per il pesce. E rimane un classico intramontabile.