Le puntarelle sono i germogli croccanti della catalogna, tipici della cucina romana, con gusto amarognolo e fresco. In cucina si mangiano spesso crude in insalata, tagliate a listarelle sottili e messe in acqua e ghiaccio per farle arricciare e diventare ancora più croccanti. Il condimento classico è una salsa sapida con acciughe, aglio, aceto o limone e olio, che bilancia l’amaro e rende il piatto irresistibile. Le puntarelle possono però essere anche saltate in padella rapidamente, aggiunte a frittate o ripieni, oppure mescolate a paste brevi con pangrattato tostato. Il segreto è lavorarle bene: elimina le parti più dure, taglia fine e lasciale in ammollo in acqua fredda per almeno 20-30 minuti. Si abbinano bene a agrumi, uova, legumi e formaggi freschi, e sono perfette come contorno invernale o antipasto leggero. La loro croccantezza le rende un’alternativa interessante alle classiche insalate. Per un tocco moderno, provale con yogurt, limone e erbe, oppure con vinaigrette al miele per addolcire l’amaro. In cucina di stagione, sono un ingrediente identitario, che porta a tavola Roma con pochi gesti.

Scegli puntarelle sode, di colore verde chiaro, senza macchie e senza foglie appassite. Conservale in frigorifero nel cassetto verdure, avvolte in carta o in sacchetto forato, e consumale entro 3-4 giorni. Non tagliarle troppo in anticipo: perdono croccantezza. Se le hai già tagliate, tienile in acqua fredda in frigo per poche ore, cambiando l’acqua se serve, poi asciugale bene prima di condire. Evita contenitori chiusi con molta umidità: favoriscono marciumi. Se noti odore sgradevole, parti viscide o colore scuro, scarta. Dopo il condimento, l’insalata di puntarelle si conserva poco: meglio consumarla entro la giornata. Se vuoi preparare prima, tieni separate puntarelle asciutte e salsa, unendo all’ultimo. Per mantenere croccantezza, usa acqua e ghiaccio al momento del servizio. Non congelare: diventano molli. Se acquisti un mazzo con foglie, separa e conserva i germogli più asciutti e le foglie per minestre o ripassi. Per trasporto, usa borsa termica. Pulisci bene eventuale terra e asciuga con cura. Per ridurre amaro, puoi aumentare il tempo in acqua fredda. Se vuoi sapore più deciso, evita ammolli lunghi. Conserva la salsa alle acciughe in frigo in barattolo per 1-2 giorni. Non usare acqua calda: ammorbidisce. Se le puntarelle sono molto grandi, elimina il cuore fibroso. Per una conservazione migliore, non comprimere nel cassetto verdure. Evita vicinanza con frutta molto matura: accelera appassimento.

In Italia le puntarelle sono un simbolo della cucina romana: nei mercati invernali di Roma compaiono come “rito” stagionale, e l’insalata di puntarelle è un antipasto immancabile nelle trattorie. È curioso che l’effetto a ricciolo non sia solo estetico: l’acqua e ghiaccio rendono i germogli più croccanti e piacevoli al morso. La salsa con acciughe racconta la tradizione del sapore deciso, capace di domare l’amaro della catalogna. In molte famiglie romane, la ricetta si tramanda con piccoli segreti, come l’uso di aceto giusto o la quantità di aglio. Fuori dal Lazio, le puntarelle sono diventate più note negli ultimi anni grazie alla cucina regionale che si diffonde nei ristoranti, ma restano legate all’identità della Capitale. La loro stagionalità le rende ancora più desiderate: quando arrivano, è segno che l’inverno è davvero iniziato. Oggi si trovano anche in versioni contemporanee, con condimenti più leggeri, ma il richiamo alla ricetta classica resta fortissimo.