La scorza d’arancia è la parte esterna profumata della buccia, ricca di oli essenziali che donano aroma e freschezza a molte ricette. In cucina è preziosa sia in dolce che in salato: grattugiata finemente profuma torte, biscotti, creme e impasti lievitati, mentre a listarelle può insaporire marmellate, sciroppi e canditi. In piatti salati, un tocco di scorza ravviva pesce, crostacei, insalate e salse, creando un contrasto agrumato elegante. Il segreto è usare solo la parte arancione, evitando l’albedo bianco che può essere amaro. Meglio grattugiarla al momento per un profumo intenso, oppure tagliarla a julienne per infusi e decorazioni. Si abbina bene a cioccolato fondente, miele, cannella e frutta secca, ma anche a finocchio, pepe e olio extravergine. È un ingrediente piccolo ma potentissimo: basta poco per cambiare un piatto. Per ottenere il massimo, scegli arance non trattate o biologiche e lavale bene. In pasticceria, la scorza può sostituire parte degli aromi artificiali, dando un profumo più naturale e “pulito”.

Scegli arance con buccia integra, soda e profumata; per la scorza, preferisci frutti non trattati. Prima di prelevare la scorza, lava e spazzola bene la buccia e asciuga. La scorza grattugiata è migliore fresca: puoi conservarla in frigo in contenitore ermetico per 2-3 giorni, oppure congelarla in piccole dosi per 2-3 mesi. Le listarelle di scorza si possono congelare allo stesso modo. Se vuoi conservarla più a lungo, puoi essiccarla: stendi le scorze su carta e lasciale asciugare in luogo ventilato o in forno a bassa temperatura, poi riponi in barattolo al buio. Evita umidità: favorisce muffe. Non conservare scorza in contenitori aperti in frigo: assorbe odori. Se prepari scorza candita, tienila in barattolo ben chiuso e, una volta aperta, in frigo secondo indicazioni. Se la scorza cambia colore, sviluppa odore sgradevole o presenza di muffa, scarta. Per aromatizzare zucchero, conserva scorze essiccate in barattolo con zucchero per alcune settimane. Non usare scorze con parti ammaccate o con muffa: l’aroma peggiora e aumenta rischio contaminazioni. Se conservi arance intere, tienile in luogo fresco e asciutto e consuma in pochi giorni; in frigo durano più a lungo. Taglia e conserva scorza già pronta solo se sei sicuro della pulizia. Per un uso rapido, puoi grattugiare e congelare in stampi da ghiaccio con poco succo o acqua.

In Italia la scorza d’arancia è un profumo di feste: compare in panettoni, pandori, struffoli e tanti dolci regionali, soprattutto al Sud dove gli agrumi sono parte del paesaggio. È curioso come, nelle cucine domestiche, la scorza sia stata a lungo un modo per “non sprecare” il frutto: dopo aver spremuto il succo, la buccia diventava aroma per impasti o veniva candita. In Sicilia e Calabria, l’uso della scorza è radicato anche nelle conserve e nei liquori, dove gli oli essenziali regalano note intense. Molte famiglie hanno l’abitudine di profumare zucchero e sale con scorze essiccate, un gesto semplice che dà carattere alla dispensa. Anche in cucina salata, l’incontro tra agrumi e pesce è una tradizione mediterranea consolidata: la scorza “sgrassa” e illumina i sapori. La scorza racconta un’Italia di profumi naturali, di agrumeti e di ricette tramandate, dove un dettaglio aromatico fa la differenza. Oggi, con l’attenzione ai prodotti non trattati, la scorza torna protagonista come alternativa agli aromi artificiali. Nei mercati, le arance migliori per la scorza sono spesso quelle locali, profumate e con buccia spessa. È un ingrediente piccolo, ma con una storia grande e tutta italiana.