Le granseole, note anche come granchi “spider crab”, sono crostacei dal sapore delicato e marino, con polpa fine e dolce. In cucina si gustano soprattutto lessate e servite con olio, limone e prezzemolo, oppure utilizzate per insalate di mare e primi piatti raffinati. La polpa, estratta con pazienza dal carapace e dalle chele, è perfetta per condire spaghetti o risotti, magari con un soffritto leggero e un tocco di vino bianco. Sono ottime anche in crostoni o in ripieni, dove la loro dolcezza si equilibra con agrumi e erbe. Il segreto è non cuocerle troppo: una bollitura controllata mantiene la carne morbida. Dopo la cottura, è importante farle intiepidire e lavorarle con calma per recuperare la polpa. Si abbinano bene a finocchio, sedano, pepe rosa e maionese leggera. In cucina di pesce, la granseola è un ingrediente “da occasione”: pochi elementi, tecnica semplice e massimo rispetto del gusto del mare.

Scegli granseole vive e reattive, con carapace integro e odore di mare pulito; se sono già cotte, verifica che siano ben refrigerate e senza odori ammoniacali. Conservale vive in frigorifero coperte con panno umido, in contenitore areato, e cuocile entro 24 ore; non immergerle in acqua dolce. Dopo la cottura, raffredda rapidamente e conserva in frigo 1-2 giorni, meglio con polpa già estratta e ben chiusa. Puoi congelare la polpa cotta in porzioni per 1-2 mesi, in contenitore ermetico, ma la consistenza può diventare più asciutta: aggiungi poi condimento umido. Non ricongelare. Tieni sempre separati crostacei crudi e cotti, e pulisci bene utensili e superfici. Se noti odori forti, liquidi anomali o carapace che si apre facilmente con cattivo odore, scarta. Per trasporto, usa borsa termica con ghiaccio. Se acquisti polpa pronta, controlla data e conserva secondo indicazioni. Per mantenere gusto, evita di lasciarla a temperatura ambiente durante l’estrazione: lavora in tempi brevi. Se sei allergico ai crostacei, maneggiala con cautela e controlla contaminazioni.

In Italia la granseola è legata soprattutto alle coste dell’Adriatico e del Nord, dove compare nei menù di mare come antipasto elegante. È curioso come venga considerata “crostaceo di pazienza”: per gustarla davvero bisogna dedicare tempo a rompere il carapace e a recuperare la polpa, un gesto che spesso diventa convivialità a tavola. Nelle osterie di pesce, la granseola lessa condita con olio e limone è un classico che valorizza la materia prima senza mascherarla. In alcune zone, la polpa viene usata per condire paste delicate o arricchire risotti, perché il suo sapore dolce si sposa con vino bianco e agrumi. La tradizione insegna anche a usare le parti “morbide” interne per salse leggere, sempre con attenzione alla pulizia. Storicamente, questi granchi erano una prelibatezza stagionale, legata alle battute di pesca e ai mercati del mattino. Oggi restano un simbolo di cucina marina essenziale, dove qualità e freschezza contano più della complessità della ricetta.