Le olive ascolane sono una specialità marchigiana: olive verdi farcite con un impasto di carni, impanate e fritte fino a diventare croccanti. In cucina si servono soprattutto come antipasto o finger food, perfette per aperitivi e buffet. Il contrasto tra la polpa dell’oliva, la farcia saporita e la panatura dorata le rende irresistibili. Si possono gustare da sole, con salse leggere, oppure accanto a salumi e formaggi. In casa si possono preparare anche al forno o in friggitrice ad aria per una versione più leggera, pur mantenendo la croccantezza. Il segreto è friggerle a temperatura corretta, così la panatura non assorbe troppo olio e resta asciutta. Sono ottime anche come contorno “sfizioso” per piatti di carne o per arricchire un tagliere. Servile calde o tiepide per apprezzarne al meglio profumo e consistenza.

Scegli olive ascolane con panatura uniforme e non umida; se sono surgelate, verifica che non ci siano brina eccessiva o pezzi attaccati. Conservale in freezer a -18°C e cuocile direttamente da congelate, senza scongelare, per mantenere la panatura croccante. Se le acquisti fresche in gastronomia, tienile in frigorifero e consumale entro 24-48 ore. Dopo la cottura, conservale in frigo 1 giorno in contenitore, ma perderanno croccantezza; per recuperarla, scaldale in forno caldo per pochi minuti. Evita il microonde, che le rende molli. Non ricongelare un prodotto scongelato o già cotto. Se noti odore rancido o panatura scura e umida, scarta. Per la frittura, usa olio pulito e portalo a temperatura: una cottura corretta aiuta anche la conservazione della qualità. Se prepari la panatura in casa, conserva le olive impanate crude in frigo e friggile entro 12 ore, oppure congelale subito su vassoio e poi in sacchetto.

In Italia le olive ascolane sono legate ad Ascoli Piceno e alle tavole delle feste, dove i fritti misti sono una tradizione irrinunciabile. È curioso come una ricetta nata per valorizzare le olive locali, grandi e carnose, sia diventata un simbolo nazionale dell’aperitivo. La farcia di carni miste racconta una cucina di recupero e di abilità: tritare, insaporire e lavorare l’impasto richiede manualità, e ogni famiglia ha la sua variante. Nelle Marche, le olive ascolane si servono spesso insieme ad altre fritture, creando un piatto conviviale da condividere. La loro fama è cresciuta grazie alle sagre e alle gastronomie, fino a farle diventare un prodotto immancabile nei bar durante l’happy hour. Oggi esistono versioni moderne, anche vegetariane, ma l’idea resta la stessa: un boccone croccante che unisce territorio, tecnica e festa.