Il marron glacé è una castagna o marrone candito e glassato, dal gusto elegante e dalla consistenza morbida ma compatta. In cucina si consuma come piccola pasticceria, ma è anche un ingrediente prezioso per decorare e arricchire dessert. Si usa a pezzi per impreziosire semifreddi, mousse e gelati, oppure tritato per dare una nota dolce e “autunnale” a creme e impasti. Intero, è perfetto come guarnizione su torte, montblanc e cheesecake, grazie al suo aspetto lucido e scenografico. Può essere aggiunto a macedonie di frutta, soprattutto con pere e agrumi, o servito con panna montata e cacao. Il segreto è trattarlo con delicatezza: tende a sbriciolarsi se tagliato con forza; meglio usare un coltello a lama liscia e freddo. In ricette rapide, basta mescolarlo a una crema di ricotta per un dessert da cucchiaio. Si abbina bene a cioccolato fondente, rum e vaniglia, e porta immediatamente un'idea di festa e di pasticceria fine. È un ingrediente piccolo, ma capace di elevare un dolce semplice con un tocco di lusso.

Scegli marron glacé con confezione integra e glassa brillante, evitando pezzi troppo secchi o appiccicosi in modo anomalo. Conserva in luogo fresco e asciutto, lontano da calore e luce; se sono confezionati singolarmente, mantienili nella loro carta fino all'uso. Dopo l'apertura di una confezione non monoporzione, richiudi bene e conserva in contenitore ermetico per limitare l'essiccazione. Non metterli in frigorifero se non indicato: la condensa può sciogliere la glassa e alterare la superficie; meglio una dispensa fresca. Consuma entro 7-10 giorni dall'apertura per la migliore morbidezza. Se devi usarli in dolci, tagliali al momento e non lasciarli esposti all'aria. Se noti odore fermentato, muffe o glassa che “suda” eccessivamente, scarta. Puoi congelarli solo se ben sigillati, ma la glassa può perdere brillantezza; in quel caso usali tritati o in impasti. Tienili lontani da odori forti: assorbono facilmente aromi estranei.

Il marron glacé è considerato una delle preparazioni più raffinate a base di castagne e, in Italia, è spesso associato alle festività e alla pasticceria piemontese e francese d'influenza. È curioso come derivi da una lavorazione lunga: la canditura richiede più passaggi e tempi di riposo, perché il marrone deve assorbire lo sciroppo senza rompersi. Nelle zone castanicole italiane, il marrone è stato per secoli una risorsa importante e alcune varietà pregiate hanno alimentato una piccola industria dolciaria. In molte famiglie, offrire un marron glacé era un gesto di riguardo, un dolce “da ospiti” più che da consumo quotidiano. Oggi lo si trova spesso nei panettoni e nei dessert moderni, dove viene usato come ingrediente premium. È interessante come, pur essendo un prodotto di nicchia, continui a evocare immediatamente l'idea di autunno e di eleganza: una castagna trasformata in gioiello. In Italia si lega anche alle sagre del marrone, dove accanto alle caldarroste compaiono prodotti lavorati, a raccontare la filiera dal bosco alla pasticceria. Il marron glacé è la prova che un ingrediente umile può diventare protagonista di alta dolcezza con tecnica e pazienza.