La sacca del nero di seppia contiene l'inchiostro naturale della seppia, un ingrediente dal sapore marino e leggermente iodato, usato per colorare e profumare i piatti. In cucina è protagonista di risotti, spaghetti e sughi “al nero”, dove dona un colore intenso e un gusto elegante. Si utilizza sciogliendola in poco liquido caldo (fumetto o acqua di cottura) e aggiungendola a fine cottura del sugo o durante la mantecatura del risotto, per preservare aroma e tonalità. È ottima anche per condire seppie e calamari in umido, spesso con pomodoro o senza, a seconda della tradizione. Il segreto è dosare e salare con attenzione: il nero può essere già sapido. Per bilanciare, funzionano bene aglio, prezzemolo, vino bianco e un tocco di peperoncino. Si presta anche a impasti di pasta fresca e pane, per preparazioni scenografiche. In cucina quotidiana è un ingrediente da usare con cura, ma regala piatti memorabili.

Scegli sacche di nero fresche, integre e ben chiuse, senza lacerazioni. Se acquistate con la seppia, estrai con delicatezza per non romperle. Conserva in frigo a 0-4°C e usa entro 24 ore. Se non la usi subito, puoi congelare la sacca intera o il nero estratto in piccole porzioni, ben sigillate, per 2-3 mesi. Scongela in frigo e utilizza subito, senza ricongelare. Mantieni igiene rigorosa: utensili puliti e separati, perché il nero macchia e può contaminare altri alimenti. Se noti odore ammoniacale o colore alterato, scarta. Una volta aperta la sacca, usa tutto il contenuto e non conservarlo a lungo: il sapore cambia rapidamente. Per comodità, puoi scioglierlo in poco fumetto e congelare in cubetti.

In Italia il nero di seppia è un ingrediente identitario soprattutto in alcune zone costiere, dove le seppie sono parte del pescato quotidiano. In Veneto e in laguna, piatti “al nero” sono tradizionali e raccontano una cucina di mare che valorizza tutto dell'animale, anche la sacca. È curioso come un ingrediente nato come difesa naturale sia diventato un elemento gastronomico ricercato, capace di rendere un piatto immediatamente riconoscibile. Anche in Sicilia e lungo l'Adriatico si trovano preparazioni simili, spesso con pasta e sugo di seppie. La sacca del nero era considerata una piccola “ricchezza” del pescato, da non sprecare, e nelle cucine di casa veniva conservata con attenzione. Oggi, il nero di seppia è usato anche in cucina contemporanea per impasti e presentazioni scenografiche, ma resta legato all'idea italiana di mare, tradizione e zero sprechi.