Il carrè di agnello è un taglio pregiato con costolette, tenero e scenografico, ideale per arrosti e cotture al forno. In cucina si prepara spesso in crosta di erbe: rosmarino, timo e aglio tritati, con pane grattugiato o senape per far aderire. Il segreto è rosolare prima in padella per sigillare e poi cuocere in forno a temperatura controllata, così la carne resta succosa. Si può servire “rosa” al cuore, oppure più cotto secondo gusto, lasciando sempre riposare coperto prima di tagliare. Il carrè si abbina bene a patate arrosto, verdure di stagione e salse leggere a base di fondo, vino rosso o yogurt. Per un profumo più delicato, puoi marinare con limone e erbe, oppure usare bacche di ginepro. È ottimo anche in versione monoporzione, con costolette separate, per una cottura più rapida. In cucina quotidiana è meno comune, ma per pranzi di festa fa sempre effetto e richiede pochi passaggi se la materia prima è buona. Attenzione al sale: meglio salare vicino alla cottura e non in anticipo. Un termometro aiuta a ottenere la cottura perfetta senza asciugare. Con un taglio netto tra le costolette, il servizio è elegante e preciso. È un piatto che unisce rusticità e raffinatezza, tipico delle tavole italiane festive.

Scegli carrè di agnello con carne rosata, grasso chiaro e consistente, senza odori forti o note acide. La superficie deve essere asciutta e non appiccicosa. Conserva in frigo a 0-4°C nella parte più fredda e consumalo entro 24-48 ore dall'acquisto. Tienilo ben avvolto o in contenitore ermetico per evitare che assorba odori e si ossidi. Se è sottovuoto, rispetta la scadenza; dopo l'apertura, usa entro 24 ore. Puoi congelarlo intero o porzionato, ben sigillato, per 3-4 mesi; scongela in frigo lentamente e asciuga prima della rosolatura. Non ricongelare. Dopo la cottura, conserva gli avanzi in frigo 1-2 giorni: meglio tagliarli a costolette e riporli con un filo di fondo o sugo per mantenerli morbidi. Se noti odore pungente o colore alterato verso grigio-verde, scarta. Per una migliore resa, evita di lasciarlo troppo tempo a temperatura ambiente prima della cottura: 30 minuti bastano. Mantieni pulizia accurata di taglieri e coltelli.

In Italia il carrè di agnello è spesso associato ai pranzi di festa, soprattutto in primavera e nelle ricorrenze pasquali, quando l'agnello è protagonista di molte tavole regionali. È un taglio che fa scena, perché le costolette “a corona” o a rack sono molto scenografiche e raccontano una cucina conviviale. In diverse regioni, si aromatizza con rosmarino e aglio, erbe tipiche della macchia mediterranea, che aiutano a bilanciare il sapore deciso dell'agnello. È curioso come lo stesso taglio possa essere interpretato in modo diverso: al forno con patate in molte famiglie del Centro, più speziato e con agrumi in alcune ricette del Sud, oppure con erbe e burro in versioni più “da ristorante”. Nelle trattorie, spesso viene servito rosato, segno di una cucina moderna più attenta alle cotture controllate. Storicamente, l'agnello era legato alla pastorizia e ai territori interni; il carrè, oggi, rappresenta la parte più “nobile” di quella tradizione. In molte zone, si accompagna a contorni semplici perché la qualità della carne deve restare protagonista. La presenza del carrè nei menu racconta un'Italia che celebra le feste con pochi piatti ma ben fatti. E quando arriva in tavola, è spesso il centro del pranzo, con un servizio “a costolette” che rende tutto più conviviale. È un taglio che unisce territorio, ritualità e cucina di precisione. Anche nelle versioni moderne, resta legato all'idea di pranzo importante, con profumi di erbe e forno caldo. E, come spesso accade, la ricetta migliore è quella più semplice, con buone erbe e cottura giusta.