La scarola è un'insalata a foglia larga dal gusto leggermente amarognolo, ottima sia cruda sia cotta. In cucina si usa cruda in insalate con agrumi, olive e frutta secca, ma dà il meglio stufata in padella con olio, aglio e peperoncino. È protagonista di ricette tradizionali come la scarola “mbuttunata” e ripiena, dove si arricchisce con capperi, olive, pinoli e uvetta, creando un contrasto dolce-salato tipicamente mediterraneo. Il segreto è cuocerla brevemente: appassisce in pochi minuti e resta saporita senza diventare molle. È perfetta anche in zuppe di legumi, nelle torte salate e come contorno per pesce e carni bianche. In forno, può diventare ripieno di pizze rustiche e focacce. Se vuoi addolcirne l'amaro, sbollentala un minuto e poi ripassala in padella. Si abbina bene a acciughe, pomodori secchi e pane tostato per piatti rustici. In cucina quotidiana, la scarola è un jolly invernale: con pochi ingredienti diventa un contorno completo e profumato. Tagliata a striscioline, entra bene anche in saltati veloci con patate o ceci. È una verdura che porta carattere senza essere pesante, ideale per piatti ricchi di sapore ma equilibrati.

Scegli scarola con foglie croccanti, turgide e ben chiuse, senza macchie scure o bordi flosci. Il cuore deve essere chiaro e profumato, non amaro in modo pungente. Conservala in frigo nel cassetto delle verdure, meglio avvolta in carta o in sacchetto forato, per 3-5 giorni. Evita di lavarla prima di riporla: l'umidità accelera il deterioramento; lavala solo al momento dell'uso. Se è già lavata, asciugala molto bene e conservala in contenitore con carta assorbente, consumando entro 2-3 giorni. Una volta tagliata, richiudi bene per evitare che assorba odori. La scarola cotta si conserva in frigo 2-3 giorni in contenitore ermetico e può essere congelata per 1 mese per uso in zuppe o ripieni. Se le foglie diventano viscide o odorano di acido, scarta. Per mantenerla croccante, non comprimere troppo le foglie in frigo. Se appassisce, un bagno in acqua fredda per 10 minuti può ridarle turgore prima della cottura.

La scarola è molto legata alla cucina del Sud Italia, in particolare alla tradizione napoletana, dove spesso viene stufata con olive, capperi e acciughe o usata come ripieno di pizze rustiche. È curioso come una semplice insalata, cotta in padella, diventi un piatto ricco e saporito grazie a pochi ingredienti di dispensa. Nelle case campane, la scarola “imbuttunata” è un classico invernale: si farcisce e si cuoce lentamente, ottenendo un contrasto tra amaro, salato e dolce che racconta il Mediterraneo. Anche in altre regioni, la scarola entra nelle minestre di legumi, perché il suo gusto bilancia la dolcezza di ceci e fagioli. Oggi è molto apprezzata anche in versioni più moderne, cruda con agrumi o con frutta secca, seguendo un gusto più fresco. Nei mercati italiani, la scarola è spesso presente nei mesi freddi, diventando simbolo di cucina di stagione. La sua diffusione racconta una tradizione di verdure “povere” valorizzate con condimenti intelligenti. È un ingrediente che unisce orto e dispensa: verdura semplice, sapori forti. E il profumo della scarola ripassata in padella è per molti un segnale di cucina domestica autentica, fatta di gesti rapidi e sapore deciso.