La fesa di vitello è un taglio magro e tenero, ricavato dalla coscia, molto apprezzato per la sua delicatezza. In cucina è ideale per cotture rapide: scaloppine, fettine al limone, alla marsala o al vino bianco, perché resta morbida se non si cuoce troppo. È perfetta anche per arrosti leggeri e per il classico vitello tonnato, dove la carne viene cotta dolcemente e poi affettata sottile. Il segreto è battere leggermente le fette e infarinare appena per ottenere una salsa vellutata in padella. Essendo magra, beneficia di condimenti che aggiungono rotondità: burro chiarificato, olio, brodo e una sfumatura di vino. Puoi tagliarla a straccetti per saltati veloci con verdure, oppure usarla per involtini ripieni di prosciutto e formaggio. In cottura al forno, meglio temperatura moderata e riposo finale coperto, così resta succosa. È un taglio versatile per piatti eleganti ma semplici, adatto anche a chi cerca una carne più leggera. Si abbina bene a capperi, salvia e rosmarino, e a contorni come purè, spinaci o verdure al vapore.

Scegli fesa di vitello dal colore rosa chiaro uniforme, con odore delicato e senza liquidi eccessivi nella confezione. La superficie deve essere asciutta e non appiccicosa. Trasportala in borsa frigo e riponila subito in frigorifero, nella parte più fredda, a 0-4°C. Se è confezionata sottovuoto, rispetta la scadenza; una volta aperta, consumala entro 24-48 ore. Se la compri al banco, meglio consumarla entro 1 giorno. Conserva le fette in contenitore ermetico o ben avvolte, per evitare che si secchino e assorbano odori. Puoi congelarla in porzioni, ben sigillata, per 2-3 mesi; scongela lentamente in frigo. Non ricongelare dopo scongelamento. Se noti odore acido o cambiamento di colore verso grigio-verde, scarta.

In Italia la fesa di vitello è legata alla cucina “da trattoria” e alle ricette di casa degli anni in cui il vitello rappresentava una scelta elegante ma accessibile. È uno dei tagli più usati per il vitello tonnato, piatto simbolo del Piemonte, dove la carne viene cotta con aromi e poi servita fredda con salsa cremosa. Anche le scaloppine, diffuse in tutta la penisola, raccontano l'abitudine italiana di cuocere velocemente la carne in padella e creare un sughetto con vino o limone. La fesa è apprezzata perché magra e tenera: per questo entra spesso nei menu familiari quando si vuole un secondo leggero. In molte cucine regionali, viene arrotolata e farcita per arrosti “della domenica”, con salvia e rosmarino. Oggi resta un taglio molto richiesto anche per preparazioni moderne, come straccetti con verdure croccanti, perché cuoce in pochi minuti. È curioso come la stessa materia prima possa passare da piatto festivo a soluzione rapida per il quotidiano. La fesa di vitello, con la sua delicatezza, è anche un banco di prova per la tecnica: basta poco troppo fuoco per asciugarla, e per questo si dice che “va trattata con gentilezza”.