La retina di maiale, chiamata anche rete o omento, è una membrana grassa e sottile usata in cucina per avvolgere carni e ripieni. In cottura si scioglie parzialmente, mantenendo l'interno morbido e succoso e aiutando a dorare la superficie. È perfetta per involtini, polpette grandi, fegatelli e piccoli arrosti: funge da “fascia” naturale che tiene insieme il composto. Il segreto è lavorarla con delicatezza: va sciacquata e asciugata, poi stesa e tagliata in pezzi per avvolgere. In forno o in padella, la retina rende la cottura più uniforme e regala un sapore ricco e rustico. Si abbina bene a erbe aromatiche, aglio e spezie, e spesso si usa con frattaglie, perché ne bilancia l'intensità. È utile anche per preparazioni da griglia, dove aiuta a evitare che il ripieno si secchi. Una volta cotta, diventa quasi invisibile, lasciando una pellicola saporita. È un ingrediente tecnico, da norcineria, che valorizza la cucina tradizionale e i piatti “di sostanza”.

Scegli retina di maiale molto fresca, di colore chiaro e uniforme, con odore delicato e senza parti verdastre. È altamente deperibile: trasportala al freddo e conservala in frigo tra 0 e 2°C, ben chiusa e separata da altri alimenti, consumandola entro 24 ore. Se non la usi subito, congelala porzionata e ben sigillata: dura 2 mesi; scongela lentamente in frigo e usala subito. Prima dell'uso, sciacquala sotto acqua fredda per eliminare residui e asciugala bene con carta. Non lasciarla a temperatura ambiente. Lavora sempre su superfici pulite e sanifica utensili e taglieri dopo il contatto. Se l'odore diventa forte o ammoniacale, o se la texture è viscida, scarta. Una volta cotta insieme alla preparazione, conserva gli avanzi 1-2 giorni in frigo e riscalda bene. Evita ricongelamenti dopo lo scongelamento.

In molte tradizioni regionali italiane la retina di maiale è un “trucco” antico della cucina di norcineria, utile per non sprecare nulla e per migliorare la cottura. In Toscana è spesso associata ai fegatelli, piccoli bocconi di frattaglie avvolti nella rete e profumati con alloro, cotti in padella o alla griglia. In altre zone del Centro Italia, la rete viene usata per legare polpette e ripieni, quando non esistevano spaghi alimentari o stampi moderni. La sua funzione pratica è diventata una firma di gusto: sciogliendosi, protegge e insaporisce, rendendo le preparazioni più morbide. Nelle cucine di casa, era un ingrediente da “giorno di macellazione”, quando si preparavano piatti per la famiglia e si conservavano carni e salumi. Oggi la retina è meno comune, ma resta presente in macellerie tradizionali e nelle ricette delle osterie, dove rappresenta un legame con la cucina di una volta. È un dettaglio che racconta tecnica, territorio e cultura del recupero.