Il pan di Spagna è una base soffice e leggera della pasticceria, ottenuta montando uova e zucchero e incorporando farina con delicatezza. In cucina è la struttura ideale per torte farcite, zuccotti e dessert al cucchiaio, perché assorbe bene bagne e creme senza diventare pesante. Si taglia in dischi o strati e si abbina a crema pasticcera, panna, frutta e cioccolato. Il segreto è una montata stabile: uova ben montate e farine setacciate, aggiunte con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare. Una cottura uniforme e un riposo completo rendono il taglio pulito. Puoi aromatizzarlo con vaniglia, scorza di limone o cacao. Per torte più umide, bagna con sciroppi leggeri, succo d'arancia o liquori, dosando per non inzuppare troppo. È perfetto anche per tiramisù alternativi, perché resta elastico e accoglie il caffè. Il pan di Spagna è una “tela” neutra: cambia volto con farciture e decorazioni, diventando sempre diverso.

Scegli pan di Spagna con profumo fresco e consistenza elastica, senza zone secche o appiccicose. Conservalo a temperatura ambiente ben avvolto in pellicola o in contenitore ermetico, lontano da umidità e calore, per 2-3 giorni. Se è già tagliato, proteggi bene i bordi per evitare che secchi. Per conservarlo più a lungo, congela intero o a dischi separati con carta forno: dura 2-3 mesi. Scongela a temperatura ambiente, ancora avvolto, per mantenere morbidezza. Se lo usi per torte farcite, montalo preferibilmente il giorno stesso o entro 24 ore. In frigo tende a seccarsi, meglio evitarlo salvo torte già farcite. Scarta se compare muffa o odore di fermentato.

Il pan di Spagna è una delle basi più amate nelle pasticcerie italiane, usata per torte di compleanno e dolci delle grandi occasioni. Il suo successo sta nella semplicità: pochi ingredienti, ma tanta tecnica nella montata. Nelle famiglie italiane era spesso la base “sicura” per trasformare una crema e un po' di frutta in un dolce importante, soprattutto quando arrivavano ospiti. In molte regioni si tramandano varianti con aromi di agrumi o con bagne alcoliche, legate a tradizioni locali e feste. Il nome richiama origini antiche e una storia europea di scambi culinari, ma in Italia è diventato un simbolo di pasticceria domestica e da laboratorio. Ancora oggi, preparare un pan di Spagna alto e regolare è considerato un piccolo traguardo di abilità, spesso insegnato di generazione in generazione.