I maltagliati sono un formato di pasta fresca irregolare, nato dal recupero delle sfoglie avanzate: “mal tagliati” ma ricchi di fascino rustico. In cucina si usano spesso in brodo, dove catturano sapore, oppure con sughi corposi come ragù, funghi e legumi. Il segreto è cuocerli pochi minuti e mescolare con delicatezza, perché la pasta fresca è più fragile e rilascia amido, rendendo il condimento più avvolgente. Sono ottimi anche gratinati al forno con besciamella e formaggio, oppure saltati con burro e salvia. L'irregolarità aiuta a raccogliere il sugo, rendendo ogni boccone diverso e “fatto in casa”.

Conserva i maltagliati freschi in frigo ben coperti, separati da carta forno e leggermente infarinati, e consumali entro 1-2 giorni. Puoi congelarli crudi: disponili su vassoio infarinato, congela e poi trasferisci in sacchetto; durano 2-3 mesi e si cuociono da congelati. Da cotti, conservali con il sugo in contenitore chiuso e consuma entro 2 giorni. Scarta se odorano di acido o diventano appiccicosi in modo anomalo.

In Italia i maltagliati sono l'emblema della cucina di recupero: quando si tirava la sfoglia, nulla andava sprecato. I ritagli diventavano pasta per brodo o per sughi del giorno dopo, soprattutto nelle case dove la pasta fresca era un rito domenicale. Il nome racconta bene l'idea: non serve precisione per fare buono. Oggi l'irregolarità è diventata un segno artigianale e molte trattorie li propongono con ragù o funghi, perché trattengono il condimento in modo unico.