Lo scorfano è un pesce dal sapore intenso e “di mare”, con carne bianca e soda, molto apprezzato per zuppe, brodetti e fumetti. In cucina italiana è ideale per cotture in umido, perché rilascia gusto e dà corpo al brodo. Il segreto è sfruttarne anche le lische e la testa per preparare un fumetto ricco, perfetto per risotti e sughi di pesce. I filetti, invece, si prestano a cotture delicate: al vapore, in padella con pomodorini o al forno con patate e aromi. La carne è magra e compatta, quindi regge bene anche una breve rosolatura. In una zuppa, lo scorfano si abbina bene con aglio, prezzemolo, peperoncino e un filo d olio a crudo. È ottimo anche per un sugo bianco con vino, capperi e olive. Attenzione alle spine e alle pinne: è un pesce spinoso e va maneggiato con cura. Il suo gusto è più deciso rispetto a orata e branzino, per questo è perfetto quando vuoi un piatto di pesce saporito senza dover aggiungere troppi ingredienti. In cucina, è una scelta intelligente: con un pesce solo puoi ottenere sia un secondo sia una base di brodo straordinaria. Un ingrediente che profuma di costa e di trattoria. E che, se pulito bene, regala grandi soddisfazioni.

Scegli scorfano con occhi lucidi, branchie rosse e odore di mare pulito, non ammoniacale. La pelle deve essere brillante e la carne soda. Conserva in frigorifero tra 0 e 2 gradi, ben coperto su ghiaccio o in contenitore con griglia, e consumalo entro 24 ore. Se è già sfilettato, consumalo il prima possibile. Non lasciare il pesce a temperatura ambiente. Puoi congelarlo solo se freschissimo: filetti o pezzi ben asciugati e sigillati durano 2-3 mesi; scongela in frigo e non ricongelare. Le lische e la testa si possono congelare separatamente per fumetto, sempre ben sigillate. Il pesce cotto si conserva in frigo 1 giorno, meglio nel suo sugo o brodo. Se noti odore forte, carne molle o mucillagine eccessiva, scarta. Per evitare contaminazioni, usa tagliere e coltello dedicati al pesce e pulisci bene. Se lo compri intero, evisceralò al più presto o chiedi al pescivendolo. Asciuga i filetti prima della cottura per una rosolatura migliore. In frigo, tienilo in basso per evitare gocciolamenti. Se prepari fumetto, raffreddalo rapidamente e conservalo in frigo 2 giorni o congelalo 2 mesi in porzioni. Non aggiungere sale al fumetto se lo userai per riduzioni.

In Italia lo scorfano è un protagonista delle zuppe di pesce e dei brodetti, soprattutto lungo le coste, dove si valorizzano i pesci “da fondo” per il loro gusto intenso. È un pesce che spesso finiva nelle ricette di trattoria, perché perfetto per dare sapore al brodo senza bisogno di molti altri ingredienti. Nelle cucine marinare, usare testa e lische per fare fumetto è un gesto di rispetto per la materia prima e di cucina senza sprechi: con lo scorfano si ottiene un brodo profumato, ideale per risotti e sughi. In diverse tradizioni locali, la zuppa di pesce cambia nome e ingredienti, ma l idea è simile: pesci saporiti, pomodoro o vino, olio buono e pane. Lo scorfano, con la sua carne soda, regge bene la cottura in umido e mantiene consistenza nel piatto. È anche un pesce “spinoso”, e questo ha contribuito a renderlo più tipico delle cucine esperte, dove la pulizia è un mestiere. Oggi è riscoperto da chi cerca sapori autentici e meno “standardizzati”. In Italia, scegliere scorfano significa puntare sul gusto. E su una cucina che profuma di mare vero. Un ingrediente da brodo importante. E da piatti di trattoria. Che, quando è fatto bene, non si dimentica.