Il fegato di cappone è una frattaglia dal sapore intenso e avvolgente, più ricco rispetto alla carne, usata in cucina per preparazioni tradizionali e ripieni. In cucina italiana trova spazio soprattutto nei paté e nelle salse, come la salsa per crostini, e in alcuni ripieni di arrosti e paste ripiene. Il segreto è cuocerlo poco e dolcemente: una rosolatura rapida con cipolla o scalogno, burro o olio, poi sfumatura con vino o brodo e cottura breve per mantenerlo morbido. Se stracotto, diventa asciutto e amarognolo. Una volta cotto, si frulla con burro, aromi e, se piace, una punta di acciuga o cappero per un paté saporito. Si abbina bene con alloro, salvia, pepe e un tocco di agrumi. È ottimo su crostini caldi, oppure come componente di un sugo ricco per la pasta. Nella cucina di festa, spesso accompagna preparazioni del cappone stesso, valorizzando tutto l animale. È un ingrediente di carattere: da dosare, ma capace di dare profondità e gusto “antico” a molte ricette. Perfetto per antipasti rustici e salse da osteria.

Scegli fegato di cappone con colore uniforme e odore delicato, senza parti verdastre. È molto deperibile: conserva in frigorifero tra 0 e 4 gradi e consuma entro 24 ore. Tienilo in contenitore chiuso e separato da altri alimenti. Se non lo usi subito, congelalo ben sigillato per 1-2 mesi; scongela in frigo e non ricongelare. Prima di cuocerlo, elimina eventuali nervetti e asciugalo. Il fegato cotto si conserva in frigo 1 giorno; se trasformato in paté, dura 2 giorni in contenitore ermetico, coperto da un sottile strato di burro o olio per proteggerlo dall aria. Riscalda poco: meglio consumarlo tiepido o a temperatura ambiente. Se noti odore acido, superficie viscida o colore spento, scarta. Mantieni igiene rigorosa: tagliere dedicato, mani e utensili puliti. Non lasciarlo a temperatura ambiente. Se lo metti in latte per addolcirlo, fallo in frigo e per poco tempo. Evita di salare troppo in cottura: assaggia alla fine.

In Italia le frattaglie di pollo e cappone sono legate alla cucina contadina e alle ricette di recupero, dove nulla dell animale veniva sprecato. Il fegato, in particolare, è protagonista di paté e salse da crostini, molto diffuse in diverse regioni, soprattutto nelle osterie dove gli antipasti sono ricchi e saporiti. Durante le feste, quando si cucinava il cappone per il brodo o l arrosto, le frattaglie diventavano un “tesoro” per fare ripieni o salse, spesso preparate mentre il brodo sobbolliva. Questa tradizione racconta una cucina domestica fatta di tempi lunghi e gesti precisi, dove ogni parte aveva un ruolo. Anche in alcune ricette regionali, le frattaglie entrano nei ripieni di paste e arrosti, dando profondità e un gusto più complesso. Oggi il fegato di cappone è meno comune, ma resta un ingrediente amato da chi cerca sapori autentici e ricette di una volta. È un sapore che richiama osteria e tradizione. E una cucina che non spreca. In Italia, il paté di fegatini è spesso un biglietto da visita. E quando è fatto bene, conquista al primo crostino.