Lo stinco di vitello è un taglio ricco di tessuto connettivo, ideale per cotture lente che lo rendono tenero e succulento. In cucina è perfetto per brasati e ossobuco, perché durante la lunga cottura rilascia gelatina naturale che addensa il fondo e dà una salsa vellutata. Il segreto è rosolarlo bene all inizio per sviluppare sapore, poi cuocerlo dolcemente con vino, brodo e aromi come alloro, rosmarino e sedano. Si abbina benissimo con gremolada (limone e prezzemolo) e con contorni come risotto o polenta. In tegame, va coperto a metà con liquido e girato di tanto in tanto, mantenendo un leggero sobbollire. Il risultato è una carne che si stacca dall osso e un fondo ricco, perfetto per fare scarpetta. È un taglio da cucina italiana classica: richiede tempo, ma non complicazione. Ottimo anche al forno in teglia coperta, con verdure di base. Lo stinco di vitello è l ingrediente giusto quando vuoi un piatto profondo e “da domenica”, con salsa naturale e profumata.

Scegli stinco di vitello con carne chiara, odore delicato e taglio ben rifilato. Conserva in frigorifero tra 0 e 4 gradi e consuma entro 1-2 giorni. Tienilo in contenitore chiuso e separato da alimenti pronti. Se non lo cucini subito, congelalo ben sigillato per 3-4 mesi; scongela in frigo e non ricongelare. Prima della cottura, asciuga la superficie per rosolare meglio. Una volta cotto, conserva carne e fondo insieme in frigo 2-3 giorni: migliora anche il sapore e resta più umido; riscalda dolcemente. Puoi anche congelare l ossobuco cotto con il suo sugo per 2 mesi, in porzioni. Se noti odore acido, colore grigiastro marcato o liquidi eccessivi da crudo, scarta. Marinature vanno fatte in frigo. Mantieni igiene rigorosa: tagliere dedicato, mani e utensili puliti. Se c è osso, proteggi il taglio con pellicola per evitare ossidazione.

In Italia lo stinco di vitello è legato a una delle ricette più iconiche: l ossobuco, piatto simbolo della cucina lombarda, spesso servito con risotto. Questa preparazione racconta una cucina che valorizza tagli ricchi di collagene, trasformandoli con cotture lente in piatti teneri e succosi. Lo stinco, con il suo osso e il midollo, era considerato un pezzo “povero” ma prezioso, perché dava sapore e corpo al fondo. Nelle case, i brasati e gli umidi di vitello erano piatti da domenica: richiedevano tempo, ma riunivano la famiglia. Anche la gremolada, con limone e prezzemolo, è un dettaglio tipicamente italiano: serve a portare freschezza e a bilanciare la ricchezza della salsa. Oggi lo stinco di vitello resta un classico delle trattorie, perché è un piatto che sa di tradizione e di pazienza. E perché il sugo che ne deriva è irresistibile. È un esempio perfetto di cucina italiana: pochi ingredienti, tecnica di rosolatura, lunga cottura, e grande risultato. In Italia, l ossobuco è un rito. E lo stinco è il suo cuore.