Gli spaghetti alla chitarra sono una pasta fresca all uovo tipica dell Abruzzo, tagliata con la “chitarra”, un telaio con corde che crea spaghetti a sezione quadrata, più ruvidi e corposi. In cucina tengono benissimo la cottura e catturano i sughi grazie alla superficie porosa. Sono perfetti con ragù ricchi, sughi di carne e pomodoro, ma anche con condimenti più semplici come burro e salvia o salsa di pomodoro fresca. Il segreto è cuocerli in abbondante acqua salata per pochi minuti, assaggiando spesso: la pasta fresca passa da al dente a troppo cotta rapidamente. Si sposano bene con sughi intensi perché hanno “masticabilità” e struttura. In Abruzzo sono celebri con le pallottine, ma a casa funzionano benissimo anche con sugo alla chitarra tradizionale, funghi o salsiccia. Una manciata di pecorino o parmigiano completa il piatto senza coprire. Sono una pasta che fa subito domenica: sostanziosa, ruvida, autentica.

Se freschi, conserva gli spaghetti alla chitarra in frigorifero ben coperti e consumali entro 1-2 giorni. Per conservarli più a lungo, congelali da crudi: disponili in nidi o porzioni su vassoio infarinato, congela in un solo strato e poi trasferisci in sacchetti; durano 2-3 mesi. Cuocili direttamente da congelati senza scongelare, aumentando leggermente i tempi. Se sono secchi (confezionati), conservali in dispensa in luogo asciutto e al riparo da umidità, richiudendo bene. La pasta cotta si conserva in frigo 1 giorno con un filo d olio o condimento, poi si ripassa in padella con poca acqua. Se noti odore acido o pasta appiccicosa da cruda, scarta. Mantieni superficie e utensili puliti per evitare contaminazioni. Evita sbalzi termici. Infarina leggermente per non farli attaccare.

In Italia gli spaghetti alla chitarra sono un simbolo dell Abruzzo e prendono il nome dall attrezzo con cui si tagliano: la chitarra, che sembra uno strumento a corde. Questa tecnica nasce nelle case, dove si preparava pasta fresca in quantità per la domenica e per le feste, e la chitarra permetteva tagli regolari e veloci. La sezione quadrata è la loro firma: li rende più consistenti e capaci di trattenere sughi robusti. Tradizionalmente si servono con ragù e spesso con piccole polpettine, le pallottine, in un piatto ricco e conviviale. Questa ricetta racconta una cucina appenninica generosa, fatta di mani esperte e gesti tramandati. Oggi la chitarra è diventata anche un oggetto “da cucina di tradizione” che molte famiglie tengono ancora in dispensa. Nei ristoranti abruzzesi, la chitarra è un must, perché è identità e territorio. È una pasta che ha mantenuto il suo carattere casalingo. E che, anche fuori regione, fa subito Abruzzo. Con pochi ingredienti, porta storia a tavola.