Le vongole sono molluschi dal sapore marino e delicato, protagonisti di molti piatti italiani, soprattutto di pasta e zuppe. In cucina si usano per spaghetti alle vongole, risotti e sautè, dove rilasciano un liquido sapido che diventa base del condimento. Il segreto è farle aprire rapidamente in padella con olio, aglio e un goccio di vino bianco, senza cuocerle troppo: diventano gommose. Prima dell’uso vanno spurgate dalla sabbia, lasciandole in acqua fredda salata per diverse ore, cambiando l’acqua. Il loro fondo va filtrato con cura per eliminare residui di sabbia. Si abbinano bene con prezzemolo, peperoncino, limone e pomodorini, ma la ricetta classica punta su pochi ingredienti e qualità. Le vongole sono ideali anche per crostini e antipasti, servite con il loro sughetto. Portano in tavola profumo di mare e un’idea di cucina semplice ma elegante, soprattutto quando la pasta è mantecata con il liquido filtrato e un filo d’olio finale.

Scegli vongole vive, chiuse o che si chiudono al tocco, con odore di mare pulito. Trasportale al fresco e conservale in frigorifero in ciotola coperta con panno umido, senza acqua: devono respirare. Consumale entro 24 ore. Non chiuderle in contenitori ermetici. Prima di cucinare, spurgale in acqua fredda salata per 2-4 ore, cambiando l’acqua, poi sciacqua. Scarta quelle rotte o che restano aperte e non si chiudono. Dopo la cottura, elimina le vongole rimaste chiuse. Il liquido di cottura va filtrato con garza o filtro fine. Le vongole cotte si conservano in frigo 1 giorno, ma rendono meglio appena fatte. Non è consigliato congelare vongole fresche vive; puoi congelare il sugo filtrato e le vongole già sgusciate per 1-2 mesi, ma la consistenza cambia. Se senti odore sgradevole o ammoniacale, scarta.

In Italia le vongole sono un simbolo della cucina costiera, soprattutto adriatica e tirrenica, e lo “spaghetto alle vongole” è uno dei piatti più iconici delle estati italiane. La ricetta, apparentemente semplice, è in realtà una prova di tecnica: pochi ingredienti e attenzione al fondo, che deve essere filtrato bene per evitare sabbia. Questa cura è un sapere tramandato nelle famiglie di mare. In molte zone, il sautè di vongole è l’antipasto per eccellenza, servito con pane tostato per raccogliere il sughetto, un gesto molto italiano. Le vongole raccontano anche l’abitudine di cucinare “con quello che il mare dà”, con preparazioni veloci e profumate. Nelle trattorie di porto, spesso la qualità si giudica dal profumo del fondo e dalla cottura: vongole aperte appena, morbide e non asciutte. In alcune regioni, si aggiunge un tocco di pomodoro, mentre la versione “in bianco” esalta il sapore puro del mare. Questa differenza racconta gusti e tradizioni locali. Le vongole sono anche legate ai mercati del pesce, dove si comprano vive e si cucinano in giornata: è una cucina che vive di freschezza. In Italia, il rito di spurgare le vongole è quasi un simbolo di cucina casalinga di mare: pazienza prima del piacere. E quando la padella si apre e profuma di aglio e mare, la casa cambia atmosfera. Le vongole portano con sé l’idea di vacanza, ma anche di tradizione. E un piatto di spaghetti alle vongole, per molti italiani, è casa al mare. È un classico che non passa mai. Perché è semplice. Ma speciale.