Il rafano è una radice dal sapore pungente e aromatico, con note piccanti che ricordano la senape, ideale per dare carattere a salse e piatti di carne. In cucina italiana si usa soprattutto grattugiato fresco o in crema, per accompagnare bolliti, arrosti e pesce affumicato, e per insaporire maionesi, yogurt e panna acida. Il segreto è grattugiarlo al momento: l’aroma è intenso ma volatile e si attenua rapidamente. Per una salsa veloce, mescolalo con aceto o limone, sale e un po’ di panna o yogurt, ottenendo un condimento cremoso e deciso. Si abbina bene con barbabietole, patate e manzo, e può dare una nota interessante anche a un’insalata di cavolo o a un panino con carne. Attenzione al dosaggio: basta poco, soprattutto se fresco. Il rafano porta un piccante “nasale” più che bruciante, e per questo vivacizza piatti ricchi senza appesantirli.

Scegli rafano sodo, pesante e senza parti molli o muffe. Conserva la radice intera in frigorifero, avvolta in carta e poi in sacchetto, nel cassetto verdure: dura 2-3 settimane. Non grattugiarlo in anticipo: perde forza e aroma; se devi farlo, conservalo grattugiato in barattolo con un po’ di aceto o limone e chiudi bene, consumando entro 3-5 giorni. Le creme di rafano pronte vanno tenute in frigo e consumate entro pochi giorni dall’apertura, seguendo etichetta. Evita esposizione all’aria: ossida e annerisce. Se noti odore sgradevole, parti viscide o muffe, scarta. Puoi congelare il rafano grattugiato in piccole porzioni, ma l’aroma diminuisce; meglio usarlo in salse. Quando lo lavori, proteggi gli occhi e arieggia: i vapori sono pungenti. Usa utensili puliti e asciutti per non introdurre umidità e batteri.

In Italia il rafano è tradizionalmente legato soprattutto al Nord e alle zone di confine, dove le salse pungenti accompagnano bolliti e carni. In alcune regioni, la “salsa al rafano” è un classico delle tavole invernali, perché il suo calore aromatico si sposa con piatti ricchi e cotture lente. È un ingrediente che racconta una cucina di montagna e di pianura fredda, fatta di radici, conserve e bolliti. Il rafano è spesso associato anche alla barbabietola: in diverse preparazioni si usa per dare una spinta piccante a una base dolce e terrosa, creando un contrasto molto apprezzato. Questa combinazione è un esempio tipico di cucina italiana del Nord: sapori netti, ma ben bilanciati. Nelle case, il rafano fresco veniva grattugiato al momento, perché era noto che “svanisce” in fretta. Questo sapere pratico è parte della tradizione: si prepara la salsa e si porta subito in tavola. Negli ultimi anni, il rafano è tornato anche in ricette moderne, soprattutto con pesce affumicato e salse a base di yogurt, perché dà freschezza e carattere senza aggiungere troppo sale. In Italia, dove le salse pungenti non sono sempre comuni, il rafano è quasi un’eccezione regionale. E proprio per questo è riconoscibile. È un gusto che divide, ma chi lo ama lo cerca. E in trattoria, una salsa al rafano ben fatta è un segno di cucina di territorio. Il rafano è una radice umile, ma potente. E porta in tavola un’energia immediata. È uno di quei sapori che svegliano il palato. E che raccontano inverno, bollito e convivialità. In Italia, il rafano è tradizione discreta. Ma intensa.