Le taccole sono legumi freschi, simili a fagiolini piatti, teneri e dal gusto delicato, perfetti come contorno o ingrediente di primi piatti. In cucina italiana si usano lessate e condite con olio e limone, saltate in padella con aglio e pomodorini, oppure stufate con cipolla. Sono ottime anche in minestroni, paste e risotti, perché restano croccanti se cotte il giusto. Il segreto è pulirle bene eliminando le estremità e l’eventuale filo laterale, poi cuocerle pochi minuti in acqua salata o al vapore: devono rimanere verdi e sode. In padella, un passaggio rapido completa la cottura e aggiunge sapore. Si abbinano bene con patate, uova, pancetta e speck, ma anche con erbe come menta e maggiorana per un profilo più fresco. Le taccole portano in tavola leggerezza e colore, e sono ideali per piatti di stagione semplici ma curati.

Scegli taccole sode, di colore verde vivo, senza macchie e senza parti molli. Conserva le taccole in frigorifero nel cassetto delle verdure, in sacchetto microforato o avvolte in carta: durano 3-5 giorni. Non lavarle prima di riporle, per evitare umidità e marciumi; lavale e asciugale solo prima dell’uso. Se vuoi conservarle più a lungo, sbollentale 2-3 minuti, raffreddale in acqua e ghiaccio, asciugale e congelale in sacchetti: durano 8-10 mesi e sono pronte per minestre e padellate. Una volta cotte, si conservano in frigo 2-3 giorni in contenitore ermetico. Se noti odore acido, filamenti vischiosi o macchie scure diffuse, scarta. Evita di ammucchiarle: si schiacciano e anneriscono. Per mantenerle croccanti, cuocile al dente e raffreddale rapidamente se le prepari in anticipo.

In Italia le taccole sono un ingrediente primaverile ed estivo molto presente nelle cucine di casa, soprattutto quando l’orto produce legumi teneri e verdissimi. In molte famiglie vengono considerate una via di mezzo tra fagiolino e pisello, perché hanno la dolcezza dei legumi ma una consistenza da verdura. La cucina italiana le valorizza con condimenti semplici: olio buono, sale e limone, oppure un soffritto leggero, perché il loro gusto delicato non ama essere coperto. In alcune zone, entrano nei minestroni di stagione, dove aggiungono colore e freschezza. Anche nelle paste e nei risotti “di verdure”, le taccole sono apprezzate perché restano croccanti e rendono il piatto più vivace. Il gesto di eliminare il filo laterale è un piccolo rito domestico tramandato: chi cucina sa che fa la differenza in bocca. Le taccole raccontano una cucina italiana quotidiana, fatta di verdure semplici e cotture rapide. Non sono un ingrediente “da festa”, ma sono un ingrediente di stagione che segnala la bella stagione. Nei mercati, quando compaiono, molti le associano a contorni leggeri e a pranzi più freschi. Anche l’abbinamento con uova e patate è tipico della cucina di casa: pochi ingredienti, tanta resa. In alcune ricette regionali, vengono saltate con pancetta per dare sapore, un modo comune in Italia per rendere più goloso un contorno. Le taccole, insomma, sono l’orto nel piatto. E il loro verde brillante è un invito a cucinare semplice. In Italia, la semplicità di stagione è un lusso. E le taccole lo rappresentano bene.