Il taleggio è un formaggio a pasta molle, cremoso e profumato, con crosta lavata e gusto deciso ma equilibrato. In cucina italiana è perfetto da gustare a temperatura ambiente, ma dà il meglio anche in cottura perché fonde facilmente, rendendo salse e ripieni vellutati. Si usa in risotti mantecati, polente, pizze e focacce, torte salate e panini caldi. È ottimo con radicchio, funghi, pere e noci, perché la sua cremosità bilancia amaro e dolce. Il segreto è aggiungerlo a fine cottura, a fuoco spento o basso, per evitare che “impazzisca” e separi. Tagliato a cubetti, si scioglie rapidamente e lega bene. Può sostituire altri formaggi filanti quando vuoi una crema più morbida e un aroma più intenso. Il taleggio rende speciale una pasta o un risotto semplice e, con pochi ingredienti, crea piatti da trattoria: profumati, ricchi e confortanti, soprattutto nei mesi freddi.

Conserva il taleggio in frigorifero nel reparto formaggi, avvolto in carta per formaggi o carta forno e poi in contenitore o sacchetto, così mantiene umidità senza condensa e odori eccessivi. Evita la pellicola a contatto per lungo tempo: favorisce muffe. Consuma entro 5-7 giorni dall’apertura, controllando la superficie. Se compare muffa localizzata, puoi rimuoverla con un taglio generoso; se è diffusa o l’odore è sgradevole, scarta. Riporta a temperatura ambiente 20-30 minuti prima di servirlo: aroma e cremosità migliorano. Taglialo con coltello pulito per evitare contaminazioni. Il taleggio può essere congelato solo per uso in cottura: la consistenza cambia, ma in risotti e salse funziona; conserva 1-2 mesi ben sigillato. Non conservare vicino a cibi delicati: il profumo si diffonde facilmente. Se noti sapore ammoniacale o crosta troppo viscida, meglio non usarlo.

In Italia il taleggio è legato alla tradizione casearia lombarda e alla cucina di pianura e valle, dove formaggi morbidi e profumati hanno avuto grande importanza. È diventato un ingrediente “da trattoria” perché fonde bene e crea cremosità senza grandi tecniche: basta aggiungerlo a fine cottura e il piatto cambia. L’abbinamento con polenta è uno dei più tipici nelle zone del Nord: la dolcezza della polenta e la cremosità del taleggio formano un comfort food invernale molto amato. Anche con il radicchio, soprattutto nelle ricette al forno o nei risotti, il taleggio è un classico: l’amaro del radicchio si addolcisce e diventa più elegante. Questa coppia è spesso presente nei menu stagionali. Nelle famiglie, il taleggio è anche un formaggio “da ospiti”, perché a tavola fa scena: profumo deciso e pasta cremosa. In cucina moderna, viene usato spesso su pizze gourmet e focacce, perché si scioglie in modo uniforme e dà carattere. Il taleggio racconta un’Italia che ama i formaggi come ingrediente, non solo come fine pasto. E racconta anche la cultura della mantecatura: risotti e paste che diventano cremosi grazie al formaggio. Molti lo scoprono proprio in un risotto, e non lo dimenticano. È uno di quei sapori che dividono: o lo ami o lo trovi forte, ma in ogni caso è riconoscibile. In Italia, questi formaggi “di carattere” sono parte dell’identità regionale. E il taleggio è uno dei più iconici. Profuma la cucina appena lo apri. E ti fa venire voglia di forno acceso. È un formaggio che sa di nord e di inverno. E di piatti caldi e cremosi condivisi.