La lepre è una carne di selvaggina magra e saporita, dal gusto intenso, ideale per cotture lente e ricette di tradizione. In cucina italiana si usa soprattutto in umido, in salmì, in ragù per pasta larga e in spezzatini, perché la cottura prolungata rende la carne più tenera e armonizza il sapore selvatico. Il segreto è la marinatura: vino rosso o bianco, erbe aromatiche, bacche di ginepro e pepe aiutano ad ammorbidire e profumare. Dopo la marinatura, rosola bene per sviluppare gusto, poi cuoci dolcemente con fondo aromatico, aggiungendo liquido poco alla volta. Si abbina bene con polenta, patate e funghi, che assorbono il sugo ricco. Il sugo di lepre, lasciato riposare, migliora: il giorno dopo è spesso ancora più buono. La lepre è l’ingrediente giusto quando vuoi un piatto rustico, profondo e da cucina di territorio, tipico delle trattorie dell’entroterra.

Acquista lepre da fonte affidabile, ben refrigerata e con colore uniforme; l’odore deve essere pulito, non pungente. Conservala in frigorifero nella parte più fredda e consumala entro 1-2 giorni, rispettando l’etichetta. Tienila ben avvolta o in contenitore chiuso per evitare contaminazioni e odori. Se devi marinarla, fallo sempre in frigo in contenitore non reattivo e coperto. Per conservazione lunga, congela in porzioni ben sigillate: dura 3-6 mesi. Scongela lentamente in frigo e asciuga prima di rosolare. La lepre cotta (ragù o salmì) si conserva in frigo 2-3 giorni e può essere congelata 2-3 mesi; riscalda bene prima di servire. Se noti viscidità, odore ammoniacale o colore anomalo, scarta. Usa tagliere e coltello dedicati alla carne cruda e pulisci accuratamente.

In Italia la lepre è un simbolo della cucina di selvaggina, legata soprattutto alle aree collinari e appenniniche dove la caccia ha avuto un ruolo storico. Piatti come la lepre in salmì raccontano una cucina paziente, che usa marinatura e cottura lenta per ottenere morbidezza e profondità. L’uso di vino, ginepro e erbe aromatiche è un tratto tipico: profumi di bosco e di campagna che definiscono il carattere del piatto. In molte trattorie dell’entroterra, la lepre compare in sughi per pasta larga, come pappardelle o tagliatelle, perché il ragù intenso richiede un formato che lo sostenga. La tradizione del salmì, con fondo scuro e profumato, è un modo italiano di “trasformare” una carne magra e tenace in un piatto ricco, spesso preparato per pranzi domenicali e feste. Anche la polenta come accompagnamento è un classico: assorbe il sugo e rende il piatto più completo, soprattutto nelle zone del Nord e del Centro. La lepre era considerata una carne importante, non quotidiana, e per questo si cucinava con cura e in quantità per più persone. Molte ricette prevedono il riposo: il giorno dopo i sapori si fondono meglio, un principio molto italiano per gli umidi. Oggi la lepre è meno comune nelle case, ma resta presente nelle sagre e nei menu tradizionali, come richiamo di territorio. È un ingrediente che racconta stagioni fredde, cucina lenta e convivialità. Il profumo di un salmì che sobbolle è quello delle cucine di campagna. La lepre, in Italia, è memoria di una cucina che rispetta il tempo. E che sa trasformare una carne difficile in un capolavoro rustico. È un piatto che parla di bosco e di tavola lunga.