I calamari sono molluschi dal sapore delicato e marino, molto versatili in cucina e perfetti per piatti veloci o più elaborati. Si preparano fritti in anelli croccanti, grigliati con limone e prezzemolo, oppure in umido con salsa di pomodoro e piselli. Sono ottimi anche ripieni al forno, con mollica di pane, erbe e un filo d'olio, oppure in insalata, lessati e conditi con agrumi. Il segreto dei calamari è la cottura: o rapidissima a fiamma viva, per mantenerli teneri, o lunga e dolce in umido; le cotture “a metà” li rendono gommosi. Prima di cucinarli vanno puliti: togli testa e interiora, elimina la penna trasparente e la pelle esterna se serve. I tentacoli sono saporiti quanto il corpo e non vanno sprecati. Si abbinano bene con aglio, prezzemolo, peperoncino e vino bianco. Per una frittura asciutta, asciugali benissimo e usa farina leggera. Con pochi calamari puoi portare in tavola un piatto di mare molto italiano, semplice ma speciale.

Scegli calamari freschi con odore di mare pulito, carne soda e lucida, occhi brillanti e nessuna nota ammoniacale. Conservali in frigorifero nella parte più fredda, ben coperti e su ghiaccio se possibile, e consumali entro 24 ore. Se sono già puliti, usali il prima possibile. Non lasciarli a temperatura ambiente. Per conservarli più a lungo, congelali: meglio pulirli, asciugarli e porzionarli in sacchetti ben sigillati, fino a 2-3 mesi. Scongela in frigo e asciuga bene prima della cottura, soprattutto per fritti e griglia. I calamari cotti si conservano in frigo 1-2 giorni in contenitore chiuso. Se noti odore forte, superficie viscida o colore spento, scarta. Per insalate, raffreddali rapidamente dopo la cottura e condiscili solo al momento.

In Italia i calamari sono un classico della cucina di mare, presenti nelle friggitorie, nelle trattorie costiere e nelle ricette di casa, soprattutto nelle regioni affacciate sul Mediterraneo. Il fritto misto, con calamari e gamberi, è uno dei piatti più iconici delle località di mare, spesso associato a estati e pranzi sul lungomare. In Campania e Sicilia è comune anche la versione ripiena o in umido, dove il pane e le erbe raccontano la cucina di recupero e il profumo del forno. La regola della cottura “o poco o tanto” è un sapere popolare tramandato: molti cuochi italiani la ripetono perché fa la differenza tra tenero e gommoso. Nei mercati del pesce, riconoscere la freschezza del calamaro è un'abilità che si insegna: guardare occhi e consistenza, sentire l'odore. I calamari sono anche protagonisti delle cene di festa, perché con pochi ingredienti diventano scenografici, soprattutto fritti e serviti con limone. Oggi vengono usati anche in insalate moderne con agrumi e finocchio, ma restano legati a un'idea molto italiana di mare semplice e conviviale. Sono un ingrediente che porta il profumo della costa in cucina, con ricette che variano ma hanno sempre lo stesso obiettivo: esaltare la delicatezza del mollusco senza complicazioni.