La mollica di pane è la parte interna morbida del pane, utile in cucina come ingrediente “tecnico” per dare struttura, assorbire liquidi e rendere gli impasti più soffici. Si usa spesso ammollata in latte o acqua e strizzata, per polpette, polpettoni e ripieni, perché lega carne o verdure senza appesantire. Sbriciolata, può arricchire farce di verdure, calamari ripieni e torte salate. In alcune ricette tradizionali viene tostata in padella con olio e aromi per ottenere una “muddica” croccante da spolverare su pasta e verdure, alternativa al formaggio. La mollica aiuta anche a recuperare pane raffermo: basta reidratarla e usarla come base per impasti. Se vuoi un risultato più leggero, dosa bene e non eccedere con i liquidi. Con un po' di erbe, aglio e formaggio, la mollica diventa un ripieno profumato e veloce, perfetto per gratinare o farcire. È un ingrediente di cucina di recupero, semplice ma potentissimo, capace di trasformare avanzi in piatti completi e saporiti.

Scegli pane fresco o raffermo ma senza muffe e odori anomali. La mollica fresca si conserva poco: tienila in contenitore chiuso a temperatura ambiente per 1 giorno, oppure in frigo per 2-3 giorni, ma tende a indurire. Per una conservazione migliore, congela la mollica in sacchetto, già sbriciolata o a pezzi: si usa direttamente negli impasti dopo breve scongelamento. Se la usi ammollata, prepara solo la quantità necessaria e non conservarla bagnata a lungo; al massimo tienila in frigo poche ore ben coperta. Per mollica tostata, conserva in barattolo ermetico al riparo da umidità per 3-4 giorni. Se compaiono macchie, odore acido o muffe, scarta sempre.

In Italia la mollica di pane è legata alla cucina del recupero, soprattutto nelle tradizioni contadine dove il pane non si buttava mai. In molte regioni del Sud, la mollica tostata e condita, spesso chiamata muddica, viene usata come “formaggio dei poveri” per insaporire pasta, verdure e zuppe, un gesto semplice che racconta ingegno e territorialità. La mollica ammollata è invece la base di polpette e ripieni in tutta Italia: ogni famiglia ha la sua versione, con latte o acqua, prezzemolo, aglio e formaggio. Questo uso è diventato così comune perché la mollica assorbe e lega, rendendo morbide le preparazioni e permettendo di utilizzare piccoli avanzi di carne o verdure. Anche in molte ricette di pesce ripieno, la mollica è protagonista, perché trattiene aromi e umidità. La tradizione dei ripieni con pane risale a tempi in cui il pane era l'alimento centrale, e la sua parte interna era un ingrediente naturale da “riciclare”. Oggi la mollica continua a essere un alleato quotidiano: economica, versatile e capace di dare struttura con poco, perfetta per una cucina domestica intelligente e anti-spreco.