Il provolone è un formaggio a pasta filata dal gusto pieno, disponibile in diverse stagionature e ideale sia da tavola sia in cucina. Tagliato a fette è perfetto in panini e toast, mentre a cubetti arricchisce insalate e antipasti. In cucina fonde bene: è ottimo su pizza, focacce, verdure gratinate e paste al forno, dove regala filanza e sapore. Grattugiato o a scaglie può insaporire risotti e polenta, e sciolto a fuoco basso diventa una crema per condire gnocchi e pasta, soprattutto se stemperato con un po' di latte. Il provolone più stagionato ha carattere più deciso e si usa in piccole dosi come il formaggio da grattugia; quello giovane è più dolce e fondente. Abbinalo a ingredienti semplici come patate, funghi e pomodoro per un risultato equilibrato. È un ingrediente pratico per dare struttura e gusto senza complicare la ricetta.

Scegli provolone con crosta integra e profumo pulito, senza muffe anomale o eccessiva secchezza. Conserva il pezzo in frigorifero avvolto in carta per formaggi o carta forno e poi in contenitore, così respira senza disidratarsi e non diffonde odori. Evita pellicola a contatto per lunghi periodi. Dopo l'apertura, consuma entro 2-3 settimane a seconda della stagionatura: quello giovane dura meno, quello stagionato resiste di più. Se si asciuga, elimina lo strato esterno e usa il resto in cottura o grattugiato. Per mantenerlo più morbido, porta a temperatura ambiente 20 minuti prima di servire. Puoi congelarlo a cubetti per ricette filanti: al disgelo perde un po' di elasticità, ma resta ottimo da fondere. Usa sempre coltelli puliti e richiudi bene dopo ogni taglio.

Il provolone è legato alla tradizione dei formaggi a pasta filata del Sud Italia, poi sviluppata e diffusa anche nel Nord con produzioni e stagionature diverse. In molte zone del Meridione la cultura della filatura ha generato grandi forme appese a stagionare, spesso destinate a viaggi e mercati per la buona conservabilità. Il nome richiama proprio le forme importanti e la parentela con la provola, ma il provolone ha assunto identità propria grazie alle stagionature e ai sapori. In Italia è presente nei taglieri delle osterie e nelle cucine di casa: giovane e fondente per piatti filanti, stagionato e sapido per grattugiare su polenta e paste. La capacità di cambiare carattere nel tempo lo rende molto amato: dolce da fresco, più pungente e complesso da maturo. In molte famiglie, soprattutto al Nord, il provolone è anche il formaggio da panino per eccellenza, usato nelle merende e nei toast, segno di un prodotto entrato stabilmente nelle abitudini quotidiane. È un esempio di come la tradizione casearia italiana sappia unire tecnica e praticità, offrendo un ingrediente che funziona in mille ricette.