La ricotta di pecora è un latticino fresco dal sapore più intenso e avvolgente rispetto a quella vaccina, con una cremosità ricca e una nota leggermente aromatica. In cucina è perfetta per ripieni di pasta fresca, cannelloni e torte salate, perché regala struttura e gusto. È protagonista anche di molti dolci tradizionali: crostate, cassate e dessert con agrumi, miele e cioccolato. Setacciata diventa finissima e ideale per creme e mousse, mentre leggermente scolata è ottima per farciture compatte. In ricette salate, si sposa con spinaci, carciofi e pomodoro, e può diventare una crema rapida con pepe e scorza di limone. Usala anche per mantecare una pasta, aggiungendo acqua di cottura per renderla vellutata.

Scegli ricotta di pecora con profumo lattico pulito e consistenza compatta, evitando prodotti con odori acidi o superficie secca. Conservala sempre in frigorifero tra 0 e 4°C e rispetta la data di scadenza: è molto delicata. Dopo l'apertura, richiudi bene e consuma entro 1-2 giorni, prelevando con utensili puliti. Se serve più asciutta, falla sgocciolare in frigo in un colino. Non lasciarla a temperatura ambiente durante la preparazione, soprattutto d'estate. Il congelamento non è consigliato perché può separarsi; se necessario, usala poi solo in cotture (torte, ripieni, sformati). Per evitare odori, tienila lontana da alimenti molto aromatici e usa contenitori ben chiusi.

La ricotta di pecora è profondamente legata alla pastorizia italiana, soprattutto nelle aree appenniniche e nelle isole, dove l'allevamento ovino ha plasmato cucina e paesaggio. In Sardegna e nel Lazio, per esempio, i latticini ovini sono protagonisti di tante ricette e la ricotta fresca è spesso acquistata direttamente nei caseifici. Molti dolci tradizionali del Centro-Sud usano ricotta di pecora per il suo gusto pieno, capace di reggere aromi come agrumi, cannella e cacao. Anche in cucina salata, è un ingrediente identitario: rende speciali ripieni e paste al forno, e in alcune zone si serve semplicemente con un filo di miele come fine pasto. Nasce, come tutte le ricotte, dalla lavorazione del siero, un gesto antico che racconta l'abilità contadina nel non sprecare nulla.