Le ortiche sono erbe spontanee dal sapore erbaceo e leggermente “verde”, molto usate nella cucina tradizionale italiana. Una volta sbollentate perdono il potere urticante e diventano un ingrediente versatile: perfette per risotti, minestre, frittate, ripieni di ravioli e tortelli, gnocchi verdi e pesto rustico. In cucina si abbinano bene a burro e salvia, formaggi freschi e stagionati, patate e legumi. Il segreto è trattarle con cura: si raccolgono le cime tenere e si lavano bene, poi si sbollentano pochi minuti e si strizzano. Da lì, si tritano e si usano come spinaci, ma con un profumo più selvatico. Sono ottime anche in vellutate e creme, o come contorno saltato con aglio e olio. In alcune ricette, l'acqua di cottura si usa per brodi leggeri. Il risotto alle ortiche è uno dei piatti più iconici: cremoso, fresco, di primavera. Anche in impasti di pane e pasta fatta in casa, danno colore naturale. Le ortiche portano in tavola il sapore della campagna e una nota di originalità. In cucina quotidiana, sono un ottimo modo per variare le verdure. Se le cuoci troppo, perdono colore: meglio tempi brevi e aggiunta finale. Con un filo d'olio e limone, diventano un contorno delicato. E nei ripieni, danno carattere senza dominare. Sono un ingrediente “povero” ma raffinato, se usato bene. E rappresentano la cucina di territorio: ciò che cresce spontaneo diventa piatto. Le ortiche, infine, invitano alla stagionalità: quando ci sono, vale la pena approfittarne. Sono un ingrediente che racconta la natura. E, in piatto, sorprende sempre.

Scegli ortiche giovani e tenere, con foglie verdi e senza ingiallimenti. Manipolale con guanti e lavale più volte per eliminare terra e impurità. Conserva le ortiche fresche in frigorifero, avvolte in carta umida e in sacchetto forato, e usale entro 1-2 giorni. Per una gestione più pratica, sbollentale, strizzale e conservale cotte in contenitore ermetico in frigo per 2-3 giorni. Puoi congelarle dopo sbollentatura e strizzatura, in porzioni, per 2-3 mesi: ottime per risotti e ripieni. Non lasciare le ortiche crude ammassate: marciscono facilmente. Se emanano odore sgradevole o diventano viscide, scarta.

In Italia le ortiche sono un simbolo della cucina di foraging, quella che raccoglie erbe spontanee e le trasforma in piatti di grande sapore. È curioso come un'erba “temuta” per le punture diventi, in pentola, un ingrediente delicato e prezioso. Nelle zone rurali e montane, soprattutto al Nord e in Appennino, il risotto alle ortiche è un classico primaverile, preparato quando le cime sono più tenere. In molte famiglie, la raccolta era un rito: guanti, cestino e attenzione a scegliere lontano da strade e campi trattati. Le ortiche venivano usate anche per ripieni e minestre, perché erano disponibili e nutrienti, un esempio perfetto di cucina povera. In alcune aree, si preparavano gnocchi verdi o pasta all'uovo colorata con ortiche, sfruttando il loro verde intenso. Oggi questa tradizione è tornata nei ristoranti di territorio, che valorizzano ingredienti spontanei come segno di autenticità. Le ortiche raccontano un rapporto diretto con la campagna e con le stagioni. E raccontano anche l'ingegno: rendere buono ciò che è “selvatico”. In Italia, dove l'erba spontanea è spesso cucina, l'ortica è una regina discreta. E il suo sapore, una volta provato, crea dipendenza. È un ingrediente che parla di primavera, di passeggiate e di cucina fatta con pazienza. E dimostra che la natura, anche quando punge, può diventare delizia. Molti ricordano le ortiche legate alle nonne e alle zuppe “di una volta”. Oggi, invece, sono anche ingredienti moderni, per pesto e impasti. Un ponte tra passato e presente, nel piatto.