Lische e teste di pesce sono la base ideale per preparare fumetti, brodi e salse di mare dal sapore profondo e pulito. In cucina si usano per estrarre aromi: rosolate con verdure, sfumate con vino e coperte d'acqua, danno un brodo perfetto per risotti, zuppe, sughi e vellutate di pesce. È importante cuocerle poco, mantenendo il bollore leggero, per evitare note amare. Le teste, soprattutto di pesci bianchi, regalano gelatina naturale che dona corpo alle preparazioni. Filtra sempre il brodo per eliminare spine e impurità. Ottime anche per riduzioni che insaporiscono piatti di crostacei e molluschi.

Scegli lische e teste freschissime, con odore di mare e non ammoniacale, occhi lucidi e carni aderenti. Trasportale in freddo e usale il prima possibile. In frigorifero conservale in contenitore chiuso su ghiaccio o nel ripiano più freddo e consumale entro 24 ore. Se non le usi subito, congelale ben asciutte in sacchetti per alimenti, eliminando l'aria, e usa entro 2-3 mesi. Prima di fare il fumetto, sciacqua rapidamente e rimuovi sangue e branchie dalle teste per un sapore più pulito. Evita lunghe soste a temperatura ambiente.

Nella cucina italiana di mare, soprattutto lungo Adriatico e Tirreno, il fumetto fatto con lische e teste è un segreto di sapore tramandato nelle famiglie di pescatori. Un tempo era un modo intelligente per non sprecare nulla del pescato e ottenere un brodo ricco per zuppe e risotti. In Veneto e in Liguria, molte ricette di riso di mare e salse leggere partono da questa base. Anche nelle cucine professionali italiane il fumetto è considerato fondamentale: la sua gelatina naturale aiuta a legare sughi e a dare lucentezza alle riduzioni. Il trucco tradizionale è la cottura breve e senza bollori violenti, per mantenere profumo e dolcezza del pesce.