I fegatini di pollo sono frattaglie dal sapore intenso e leggermente dolce, molto usate nella cucina italiana per preparazioni ricche e cremose. In cucina si cuociono rapidamente in padella con cipolla o scalogno, sfumando con vino o Marsala, e diventano base per crostini, paté e sughi. Il segreto è non cuocerli troppo: devono restare morbidi e rosati al centro, altrimenti diventano asciutti e amari. Sono perfetti nel classico paté per crostini toscani, dove si frullano con burro e aromi, oppure in ragù bianchi per condire pasta e polenta. Si abbinano bene con salvia, alloro, capperi e acciughe, che ne esaltano la profondità. Una punta di acidità, come aceto o limone, aiuta a bilanciare la ricchezza. Vanno puliti eliminando eventuali parti verdi o nervetti. In un piatto semplice, pochi fegatini ben rosolati e poi stufati creano una salsa intensa e golosa. Sono un ingrediente “di carattere”, ideale per chi ama sapori autentici e tradizionali.

Scegli fegatini di pollo freschi con colore uniforme, senza parti verdastre e con odore delicato. Conservali in frigorifero tra 0 e 4 gradi e consumali entro 24 ore, perché sono molto deperibili. Tienili in contenitore chiuso e separati da altri alimenti. Se non li usi subito, congelali ben sigillati per 1-2 mesi; scongela in frigo e asciugali bene prima di cuocerli. Non ricongelare dopo scongelamento. Prima della cottura, elimina nervetti e residui e sciacqua rapidamente, poi asciuga. I fegatini cotti si conservano in frigo 1-2 giorni in contenitore ermetico; riscalda dolcemente con un filo di fondo o acqua per non seccare. Se noti odore acido, superficie viscida o colore spento, scarta. Mantieni igiene rigorosa: tagliere dedicato, mani e utensili puliti. Evita di lasciarli a temperatura ambiente. Per paté, raffredda rapidamente prima di riporre in frigo.

In Italia i fegatini di pollo sono protagonisti della cucina povera e delle frattaglie, dove nulla si sprecava e ogni parte dell animale veniva valorizzata. Il piatto più famoso è forse il paté per crostini, tipico della Toscana, spesso presente negli antipasti delle trattorie e nelle feste di famiglia. Questa ricetta racconta una tradizione contadina che trasformava ingredienti economici in preparazioni ricche di sapore, con cipolla, vino e aromi. Anche in altre regioni, i fegatini compaiono in sughi e ragù, soprattutto per condire pasta fresca o polenta, perché danno intensità senza bisogno di lunghi tempi. Il gusto deciso delle frattaglie è stato a lungo un segno di cucina “vera”, legata al territorio e alla manualità. Oggi i fegatini sono tornati anche in cucina contemporanea, spesso in paté più delicati e serviti come antipasto gourmet. Questa riscoperta mostra come la cucina italiana sappia nobilitare ingredienti umili. E come i sapori forti, se ben bilanciati, tornino ad essere apprezzati. I fegatini sono memoria, tradizione e carattere. Un boccone che racconta storie di osteria. E di casa.