Le cappelle di funghi sono le parti superiori del fungo, carnose e profumate, ideali per molte preparazioni grazie alla superficie ampia e alla cottura uniforme. In cucina si usano spesso alla griglia o in padella: basta pulirle delicatamente, condirle con olio, sale, aglio e prezzemolo e cuocerle finché diventano tenere e dorate. Sono perfette anche al forno, ripiene con pangrattato, erbe, formaggio e un filo d'olio, per un contorno ricco. Tagliate a fette, entrano in risotti, paste, sughi e omelette, donando un gusto boschivo. Le cappelle funzionano bene anche in carpacci se il fungo è idoneo e molto fresco, condite con limone e scaglie di formaggio. In cucina quotidiana, puoi saltarle e usarle per farcire panini o bruschette, oppure come topping su polenta e purè. La regola è non bagnarle: assorbono acqua e perdono sapore. Cuocile a fiamma viva all'inizio per far evaporare l'umidità, poi termina dolcemente con aromi. Un ingrediente stagionale e versatile, capace di trasformare un piatto semplice in qualcosa di più intenso e profumato.

Scegli cappelle di funghi sode, senza parti viscide, con profumo gradevole e colori uniformi. Conserva in frigorifero nel cassetto verdure, in un sacchetto di carta o avvolte in carta assorbente, mai in plastica chiusa: l'umidità le fa deteriorare rapidamente. Consuma entro 1-2 giorni dall'acquisto. Non lavarle sotto acqua corrente; pulisci con pennello o panno umido e, se necessario, raschia delicatamente. Se devi anticipare la pulizia, asciuga bene e riponi su carta pulita. Per congelare, meglio cuocerle prima: saltale in padella finché rilasciano e riassorbono i liquidi, poi raffredda e congela in porzioni per 2-3 mesi. Dopo cottura, conserva in frigo per 2 giorni in contenitore ermetico. Se noti odore acido, macchie scure diffuse o consistenza molle, elimina. Trasporta sempre al fresco e evita di schiacciarle per non rovinarle.

In Italia le cappelle di funghi sono spesso protagoniste delle grigliate autunnali e delle sagre, dove il profumo di bosco diventa festa. In molte regioni, soprattutto al Nord e lungo l'Appennino, la raccolta dei funghi è una tradizione familiare, regolata da permessi e regole locali, e le cappelle più grandi vengono considerate “da griglia” perché cuociono bene e restano succose. È curioso che, nelle cucine di montagna, le cappelle siano spesso abbinate alla polenta, creando un piatto povero ma ricchissimo di gusto. In alcune ricette regionali si preparano ripiene con pane, aglio e prezzemolo, un modo ingegnoso per usare ingredienti semplici e valorizzare la stagionalità. La preferenza per le cappelle rispetto ai gambi nasce anche dalla texture: la parte superiore è più uniforme e assorbe bene i condimenti. Nei mercati italiani, quando arrivano i funghi freschi, molte famiglie li comprano “per fare scorta di profumo” in risotti e tagliatelle, perché pochi pezzi bastano a profumare un piatto intero. La cultura del fungo in Italia è fatta di rispetto e attenzione: si impara presto che freschezza, pulizia delicata e cottura corretta sono fondamentali. Le cappelle, in particolare, sono il simbolo di questa cucina stagionale e immediata.