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TARTARE DI BRANZINO, GAMBERI E TONNO ALLE FAVE DI CACAO DI COLUCCI
Tartare di branzino, gamberi e tonno alle fave di cacao con insalatina di puntarelle alle noci dell'executive chef dell'Hotel Danieli di Venezia, Gian Nicola Colucci.
Ingredienti
• 1 branzino di circa 600 gr sfilettato e pulito da spine, pelle e parti di sangue
• 100 gr di tonno (polpa tagliata a cubetti)
• 60 gr di polpa di gamberi tritata al coltello
• 40 gr di puntarellle da tagliare finemente
• 20 gr di noci pulite
• 6 fave di cacao
• 15 gr di olio extravergine
• 5 gr di aceto di mele
• Sale e pepe quanto basta.
Preparazione
1. Tagliare la polpa di branzino a cubetti e condirla con olio sale e pepe pochissimo succo di limone
2. Procedere nello stesso modo per il tonno condendolo con poco aneto tritato e delle fave di cacao sbriciolate, sale e pepe
3. Tritate i gamberi; conditeli con sale, pepe, olio extra vergine; con due cucchiai formare due ìquenelleî (chiamiamole polpettine ma solo per semplicità, che il cuoco non vi senta) che verranno messe sopra la tartare come nella foto
4. Tagliare a julienne le puntarelle e metterle in acqua e ghiaccio per uníoretta (serve per fare perdere líamaro e renderle più croccanti): quindi condirle con sale, pepe e salsa di noci emulsionando con poco olio, poco aceto di mele, ottenendo una salsa fluida ed omogenea
5. Con líaiuto di uno stampino quadrato formare la preparazione come da foto
6. lavorare prima il tonno poi il branzino ed infine i gamberi; sistemare líinsalatina e servire con un pizzico di peperoncino fresco tritato per rendere più grintoso il piatto.
2. Procedere nello stesso modo per il tonno condendolo con poco aneto tritato e delle fave di cacao sbriciolate, sale e pepe
3. Tritate i gamberi; conditeli con sale, pepe, olio extra vergine; con due cucchiai formare due ìquenelleî (chiamiamole polpettine ma solo per semplicità, che il cuoco non vi senta) che verranno messe sopra la tartare come nella foto
4. Tagliare a julienne le puntarelle e metterle in acqua e ghiaccio per uníoretta (serve per fare perdere líamaro e renderle più croccanti): quindi condirle con sale, pepe e salsa di noci emulsionando con poco olio, poco aceto di mele, ottenendo una salsa fluida ed omogenea
5. Con líaiuto di uno stampino quadrato formare la preparazione come da foto
6. lavorare prima il tonno poi il branzino ed infine i gamberi; sistemare líinsalatina e servire con un pizzico di peperoncino fresco tritato per rendere più grintoso il piatto.
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Tartare di branzino, gamberi e tonno alle fave di cacao con insalatina di puntarelle alle noci dell'executive chef dell'Hotel Danieli di Venezia, Gian Nicola Colucci.